金秋蟹肥　摩登變奏滋味

每年農曆九月起的秋冬季節，都是毛蟹、中華絨螯蟹或稱上海毛蟹、即大閘蟹當造之時。由於今年氣候反覆，溫度高又打風，大閘蟹的上市時間較去年略遲，價格雖與往年相若，但質素更高。除了可以原隻蒸煮或製成蟹粉小籠包等傳統菜式享用外，有高級中菜廳大廚更設計了多款創意十足的摩登配搭，讓大家擦個痛快！

中環：清新蟹菊沙律

中環高級中菜廳行政總廚李文星師傅指坊間經常提到「九月圓臍十月尖」，在農曆九月適宜品嘗蟹黃膏香的雌蟹，去到十月則是肉鮮味濃的公蟹，大廚更由11月1日至12月15日期間，特別設計多款主題菜式，讓一眾蟹癡品味大閘蟹的鮮甜，當中必點蒸江蘇大閘蟹，上桌時特地噴點陳十年花雕酒，配大廚自家調製的蟹醋食用，倍增鮮香。

大閘蟹除了吃甘腴的蟹膏外，鮮味的蟹肉亦不能錯過，大廚一道醉蟹菊花沙律，蟹肉以醉蟹汁浸泡，配冰菜和食用菊花，淋點酸度較高的醋汁，蟹肉的鮮和菊花的香，可謂天作之合。另一道魚盞韭菜花炒大閘蟹鉗蟹腳，銀魚仔製成的魚盞和蟹鉗肉、蝦仁、韭菜花及松子搭配，可以說是升級版的小炒王，香口又適合佐酒。

李師傅指加點薑米、醋和豬油去炒蟹粉，質感更滑味更鮮，用來配不同菜式令美味加倍。好似小巧的玉帶蟹粉酥，酥皮包裹帶子和蟹粉脆炸，先大火炸至定形不易裂，再以慢火慢炸，外酥內軟。軟綿的蟹粉琵琶豆腐，豆腐加蝦仁和蟹粉拌勻煎香，與豐富蟹粉同吃，入口即化。分量十足的蟹燴花膠羹，加入甜豆、冬菇絲和薑，加點蟹醋來吃，矜貴滋補。熱辣辣的蟹粉煲仔飯，每煲約有5至6両蟹粉，與葱粒拌勻吃，滿口甘旨，令人滿足。

灣仔：時令食材入饌

為確保蟹粉質素，不少大廚都選擇自家提煉，好似灣仔五星級酒店中菜行政總廚陳漢章師傅，他會先將蟹粉炒好，再加點濃雞湯調和搭配，令蟹粉更美味。於即日至11月下旬，陳師傅為酒店高級中菜廳設計了多道新派蟹粉菜式。

矜貴之選有酥皮焗蟹粉茭白澳洲翡翠鮑魚，鮑魚、冬菇和茭白放入盅內，以蟹粉代替鮑魚，焗香後酥皮和食材拌勻享用，口感豐富。彈牙清鮮的蟹粉百花煎釀鮰魚肚，鮰魚肚烹調後要保持乾爽，之後釀入蝦膠再煎香，淋上用加雞湯煮製的蟹粉，分外鮮香。至於蟹粉松果甘鯛魚，連皮魚肉以滾油淋熟，魚鱗翻起至脆身，伴蟹粉來吃，一脆一滑口感豐富。

陳師傅亦善於運用傳統食材入饌，為蟹粉菜式來個華麗轉身。好似飽滿的釀雞翼通常以糯米或燕窩作餡，他則炮製成酥炸蟹粉釀鳳翼，釀好的雞翼先用熱水將雞皮灼至漲起，上炸皮水風乾再慢慢炸熟，皮脆餡鮮，是一道心機工夫菜。另一道中式點心糯米包，糯米加臘味和香辛料炒香，用燒賣皮包住糯米飯蒸熟後煎香，與蟹粉一起享用，軟糯入味。