法式黑鑽「味」力 迷倒食饕
2025年01月01日 14:00
東網電視
更多新聞短片
松露分白及黑兩種，當中意大利Alba白松露和法國Perigold黑松露最名聞遐邇，分別被譽為餐桌上的白鑽石和黑鑽石。Alba白松露季（每年10月至12月）剛過，現輪到Perigold黑松露季（每年的12月到翌年2月）接續上場，1月中當地城鎮更會舉行大型黑松露節活動，想一嘗最新鮮的黑級松露滋味？當然是親身飛到當地啦！
一期一會 黑松露節
Périgord出產的黑松露被公認為「黑鑽中的極品」，當中位於佩里哥黑區（Périgord Noir）的中世紀小鎮Sarlat la-Caneda（簡稱Sarlat）更是堪稱是黑松露之鄉。每年1月中的周末、即今年的1月18及19日，鎮上會舉行大型黑松露節活動，分享收成的喜悅。這一連兩天鎮上的自由廣場都會變得像市集般熱鬧，現場除了提供嘗之不盡松露鵝肝多士，還有松露狩獵示範和松露鑑定工作坊，大家還可親自選購松露，吸引不少松露迷前往朝聖。
在地食材新鮮配
佩里哥Périgord位處法國西南部的傳統地區，不僅出產鵝肝，亦專門出產黑松露，當然星級米芝蓮餐廳亦不少。其中開設在Les Eyzies-de-Tayac-Sireuil，藏身在Les Glycines酒店內的Le 1862 ，是當地著名一星米芝蓮餐廳之一，主打供應新派法國菜。
主廚Pascal Lombard喜歡採用當地的農產結合自家種植的蔬菜來烹調不同菜餚。無論是以產自Sarlat的鹹香芝士與黑松露的獨特幽香來配搭煙韌的手工薯糰，或是在芹菜燴飯放上黑松露和栗子配帕爾馬芝士忌廉，又或以豐腴的鵝肝當主角配搭士多啤梨及接骨木花炮製的創意菜色，味覺衝擊俱高。
無肉不歡的朋友，則可一試肉質纖維幼細的軟嫰小牛肉配上以香料及鹽醃熟成的豬背脂，口感和味道都富有層次，風味一絕。此外，以法國Roscoff羅斯夫科特產粉紅洋葱配搭佩里哥Périgord特產番紅花和金橘來製作的特色菜，洋䓤控絕對不能錯過。
殿堂級主廚坐鎮
另一家必試推介是位於Trémolat的Le Vieux Logis，同樣是獲得米芝蓮一星評級的餐廳，由獲得法國最高殊榮的MOF（最佳工藝師）主廚Vincent Arnould主理。他最擅長的是將經典法國美食的熱情與創新烹飪技術結合在一起，往往為食客帶來新驚喜。如將煎香的鵝肝加上精緻焦糖冠冕的創意菜餚，香濃鵝肝與甜脆焦糖成為絕配，無論賣相和味道都令人一試難忘。他更以黑松露分別配搭肉質細嫩鮮美的白斑狗魚和混入洋薑的佩里哥炸薯球製作時令菜，各具特色。
此外，他的油醋汁料理更是必試，不論是以榛果油醋汁伴牛肝菌、生牛肉片及鵝肝，或是以核桃油油醋汁來作鴨胸肉他他佐醬，巧妙地通過帶香濃堅果氣息來提升滋味。