牛肉麵達人 教燜牛腩秘訣

20170304
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要將牛腩燜煮得香滑軟腍,原來相當有好多地方要留意。牛腩專家Marco會提供一些心得。

牛腩鮮香惹味,是伴飯撈麵的佳品。但如果揀錯部位又或者烹調不宜,分分鐘會好似吃柴皮咁,又鞋又韌。今日特意邀請牛肉麵店老闆兼牛腩專家Marco,教大家點揀牛腩部位,以及如何燜到香滑軟腍的牛腩。聽Marco謂,適合炆煮的牛肉部位,最常見就有牛腩、牛展,同埋牛筋。在屋企最容易理的牛肉部位就是坑腩。坑腩即是連着牛肋胸骨部分的腩肉。牛胸骨去除肋骨後,由於會出現坑紋,因此,稱其為坑腩。其中腩尾滑口無渣,兼且較有彈性,最啱用來燜煮。

Marco更同時分享燜牛腩的秘方,以兩斤坑腩為例,就要準備紅蘿蔔、白蘿蔔、葱、蒜、洋葱、花椒、八角、草果、紅椒乾、桂皮、甘草、小茴、醬油、豆瓣醬、胡椒粉、米酒及水。做法是先將坑腩汆水,大火煮大約15分鐘,迫出所有血水,令牛腩更易入味。然後起油鑊先爆香調味料及香料,炒出香味之後,加水、其他配料及汆水後的坑腩,其中加入蓮霧及梨,是利用適量的果酸,令牛腩不用長時間燜煮都可變後香軟鮮味。然後大火煮滾後轉中火燜90分鐘,熄火焗20分鐘即成。