壽司總廚　教你點分時令白身魚

春夏是吃野生白身魚壽司及刺身的最佳季節，其魚肉清爽鮮甜，油脂不會太豐厚，吃罷甘香不膩口。不過，話明是白身魚肉，切成薄片做壽司或刺身都好，可能令人難以分辨，感覺好混亂。聽佐敦一間酒店日本餐廳總廚黃昇榮師傅講，這個季節吃到的白身魚有石垣鯛、剝皮魚、真鯛、梭子魚及血鯛，其實這些合時白身魚的真身大有不同，以梭子魚為例，身形細長、魚皮有斑紋。而血鯛與其他鯛肉亦有很大分別，魚身呈現鮮紅色，魚肚附近會出現一條血痕，因而最名為血鯛。黃師傅表示，白身肉刺身並非全部都白雪雪、難以分辨的。只要細心留意，其實就會發現當中不同之處。

以石垣魚壽司為例，魚肉會呈白色及有紅色紋理，由於油脂在白身魚中較為豐富，因此，壽司師傅通常都會在刺身面加一小撮柚子胡椒，中和魚脂。而剝皮魚片成薄片後，魚肉呈奶白色。由於魚肉較為淡口，質感也較為紥實，因此，有經驗的壽司師傅都會利用剝皮魚本身的魚肝提升其滑口感。此外，真鯛是日本料理中最常見的白肉魚。質感韌度較高，通常都會片至極薄，配以北海道的真昆布幼絲，突出鮮甜味道。至於梭子魚的魚肉油分極少，但魚皮卻有豐富油脂。做去多以連皮片成魚片，再燒香魚皮，令其魚油浸入魚肉及米飯中，吃起來更滋味。最後的血鯛，魚肉更淡更清，魚皮紅中帶點銀色，做魚生前會用滾水灼一灼，增加脆口感。聽完黃師傅的詳盡解說，相信大家已經成為白身魚專家，以後吃壽司，就不會連吃了甚麼入肚都唔知啦！