四川辣椒　配出色香味

四川人嗜辣，但原來辣椒都有好多種，想食麻辣、香辣、酸辣，抑或較少聽到的胡辣，揀辣椒也很有學問，至於我們平常吃到的帶辣的菜式，例如麻婆豆腐或宮保雞丁其實要用不同品種的辣椒，才能帶出食物的層次。

想製作豆瓣醬就一定要有二荊條辣椒，其辣味跟一般辣椒不同，微辣且香，色澤紅亮，用來炒菜或醃泡菜一樣惹味，曬乾或磨成辣椒粉也可用作調味。至於外形細長、肉質厚實的美人椒有紅綠兩色，味道辛辣，通常只會用來調味而不會直接食用。

雞心辣椒又名子彈椒，辣度最高，最常與花椒混合，用於烹煮麻辣菜式。小米辣椒一般叫作指天椒，體積細小紅中帶橙，未成熟時呈淡綠色，是川菜常用的辣椒，可以磨成辣椒粉調味。

至於花椒同樣有紅綠兩色，無論青花椒或紅花椒均會帶來香氣與麻辣口感，前者較清爽，紅花椒則香氣較濃，通常會混合使用令層次更豐富。