新疆人教煮辛香家鄉菜

新疆人以麵食、羊肉及家禽為主食。除了我們熟悉的燒羊腿、羊肉串外，原來當地亦有不少特色家常料理。今天請來新疆人兼餐館老闆及主廚吳夢盈教大家炮製兩道家常料理。第一道是被新疆人視為最豐盛晚餐之一的大盤雞。大盤雞的材料除了原隻鮮雞外，還加入大量薯仔、手工麵條及青紅尖椒，薯仔、雞肉及麵條吸收了湯汁的精華，吃起來分外滋味。材料包括半隻切件鮮雞、薯仔、薑、蒜頭、京葱、新鮮指天椒、辣椒乾、青紅尖椒、麵條等。做法是先起油鑊，用細火將糖炒至焦糖色，加薑爆香後放雞件炒至金黃色，之後加入京葱、薯仔、蒜頭、指天椒、辣椒乾及鹽炒勻，注水煲滾後轉中火燜約10分鐘；加入青紅尖椒炒勻。另將麵條烚至剛好熟。將麵條鋪在碗底，加入煮好的雞件及湯汁即成。

另一道菜是新疆人常用以佐酒的小菜炒羊肉片，看似簡單的炒羊肉，挑選肥瘦適中的羊腩肉，入口會更香更滑。配以孜然粉及老干媽醬，惹味又香口。材料包括羊腩肉片、孜然粉、青紅尖椒、薑、葱、蒜末、生抽及老干媽醬等。做法是起油鑊炒香青紅尖椒，聞到香味後加水煮至半熟，撈起備用。用生抽及生粉略醃羊腩肉後，起油鑊煎香羊腩肉兩邊，撈起備用。爆香薑葱及蒜蓉，加老干媽醬炒香，放青紅尖椒，加鹽糖調味。最後下羊腩肉快炒，加入孜然粉炒勻即成。