日式茶碗蒸　秋日添菇香

日本的雞蛋素以優質聞名，懷石料理中傳統的茶碗蒸亦為大眾所熟悉，原來按四季不同，這道看似簡單的日式蒸蛋都可以有無窮變化。今次請來銅鑼灣一間當代新派懷石料理店的主廚石場將喜師傅，教大家烹調日式茶碗蒸的秘訣。他指在芸芸雞蛋中，最好選擇宮崎太陽蛋，因為蛋黃顏色夠深而且味道濃郁。蛋液和高湯比例亦很講究，以1隻約50克的雞蛋計算，要加入約140毫升的高湯，日本傳統用的高湯就是鰹魚與昆布熬煮而成的湯底，師傅話用雞湯代替亦可。將高湯、蛋液和調味拌勻後，謹記用過濾網隔去雜質和泡泡，這樣蒸出來的蛋才會幼滑。

四季交替，茶碗蒸的配料亦有不同，如春天可加鵝肝或竹筍；夏天則用粟米、紅海膽或鮑魚等，來到秋季則最適宜加菇菌；至於寒冷的冬日，則可搭配當造的蟹肉或黑松露，配上碗底的蔬菜，搭配講究。師傅愛在春天可放獨活、夏天加百合、秋天放木耳、冬天選蓮子，令茶碗蒸的味道變化多端。在蒸煮的時候謹記不要超過攝氏100度，最好維持在攝氏85至90度，蒸出來的成品才能保持嫩滑不老。