中菜大廚　教整香噴噴煲仔飯秘訣

天氣開始凍，這時最適合品嘗熱辣辣的煲仔飯，食完成個人暖笠笠。想在屋企自製飯粒分明、焦香脆卜卜的煲仔飯也並非不可能的任務，一於跟尖沙咀一間酒店的中菜食府行政總廚鄧浩宏師傅偷師。首先是挑選合適的白米，大廚指泰國絲苗米較為乾身及米味重，是炮製煲仔飯的極品。先將米洗淨，再用浸過面的清水浸約30分鐘即可。將米瀝乾水分，以確保水及米的比例更為準確。

白米與水的比例為1比1，之後用受熱均勻的瓦煲或瓷煲炮製，做法是先將水分注入煲中，水滾再下米，大火煮滾後轉中火直至水分收乾。至於煲仔飯的配料，宜挑選油脂較重的臘腸、臘肉、連皮雞塊或半肥瘦排骨等。如用臘腸，好橫切約1厘米厚度，這樣，部分油脂便容易滲入飯粒當中。至於雞肉或排骨，則可簡單用糖、鹽、生粉略醃。當米收乾水後便可將配料鋪在飯面，關蓋調校至極小火煮約20分鐘。如果想有飯焦效果，可在煮至20分鐘後，將火調至最大，將煲仔打斜，用大火燒四邊，每邊約10秒，最後放正煲仔再燒10秒即可熄火。

而醬油亦是煲仔飯提鮮增香的靈魂，以4人份的煲仔飯為例，需準備3粒乾葱、3湯匙老抽及1湯匙蒸魚豉油。將乾葱炸香後加少許水煮出香味，下老抽及蒸魚豉油拌勻成煲仔飯醬油，淋在新鮮出爐的煲仔飯面，關蓋焗2分鐘即成。