飲食「嘗」識之牛油酥餅 VS 牛油曲奇

Shortbread乃英國傳統餅食，去過歐洲旅行的人，相信對Shortbread牛油酥餅不會陌生，事關是當地傳統而經典的糕餅。Shortbread也是英式傳統茶點，不但代表着英國人高貴優雅的飲食文化，亦曾是當地人只在節慶期間才會享用的節日餅食。時至今日，Shortbread仍是英國人在節日互相送贈的禮物。

有專賣英國傳統食品的公司負責人表示，單是去年聖誕期間，就賣掉逾2,600百萬塊牛油酥餅，可見Shortbread在英國人心目中的重要地位。但原來好多人都對Shortbread一知半解，誤以為牛油酥餅與牛油曲奇（Butter Cookie）是差不多的餅食，事實卻是成分與口感截然不同的款式。

據說源於中世紀蘇格蘭的Shortbread是相當傳統的英式餅食，英國人不但視之為高級飯後甜品，它甚至曾是當地人只在節慶時才享用的餅食。由於最早期的Shortbread是指用Shortening（酥油）製成的烘焙麵包，經過多個世紀的改良後，漸漸演變成今天用牛油、麵粉及沙糖製成的牛油酥餅。牛油酥餅牛油含量相當高，一般有逾一半成分是牛油，而牛油含量愈高，質感而愈鬆化，酥香感亦相對提高。以盛產牛油酥餅而聞名的蘇格蘭為例，傳統秘方正正是用上牛油、麵粉及糖分的黃金比例，配以慢火烘焙而成，這做法能保留酥餅的部分水分，吃起來自然香脆鬆化而不乾身。無論是加入甚麼食材，或炮製成甚麼形狀，牛油酥餅的牛油含量仍然很高，一般由25%至50%不等，因為牛油含量高，才能炮製出口感鬆化成品，但膩滯感亦相對提升。故要製作出一塊牛油味適中又鬆化的牛油酥餅甚考工夫，不同品牌亦各有秘方，在牛油、麵粉及糖分的比例上均有自己的黃金比例。由於牛油仍然是酥餅的主要成分，所以吃時不妨佐以一杯濃茶或特濃咖啡，以平衡膩口感。而曾是英國殖民地的香港，飲食文化或多或少受到英國人所影響，例如3點3愛歎下午茶，還愛吃一產茶點包點。

至於Butter Cookie牛油曲奇的牛油成分約為25%，牛油香味遠不及牛油酥餅，質感也亦不太像牛油酥餅般綿密細緻。