飲食嘗識之白汁意粉 VS卡邦尼　點止多隻蛋

20180614
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    卡邦尼意粉源自意大利，白汁意粉則是瑞士傳統食法，兩種意粉賣相雖然相似，但無論煮法、醬汁和配料亦大有分別。
    白汁意粉與卡邦尼意粉有甚麼分別？問了10個人，9個都答：「卡邦尼多隻蛋！」其實這兩款意粉看起來雖然相似，不過無論來源、用料及煮法都大有分別，今日就請油麻地窩打老道一間酒店西餐廳總廚Ricky Yeung師傅講解一下。
    先講來源，原來白汁意粉是瑞士的食法，至於卡邦尼則是意大利的傳統美食。顧名思義，白汁意粉就是用白汁煮成的意大利粉，而煮白汁的材料都離不開牛奶、牛油、忌廉、洋葱和橄欖油，同時亦會用到白酒。至於經常被認作白汁意粉的卡邦尼意粉，則會用雞蛋和橄欖油去煮醬汁，而芝士和煙肉也是不可或缺的食材。
    煮意粉的方法亦大相逕庭，白汁意粉的做法是先煮醬汁，然後用牛油炒香意粉，最後淋醬汁及加配菜，因此口感較煙韌，味道也較香口。而卡邦尼則一邊煮意粉一邊拌醬汁，加上用了煙肉入饌，所以鹹香味重，意粉也偏向軟腍和濕身。以後不要再搞錯兩種意粉的分別啦！
    【卡邦尼意粉】
    材料：
    意大利粉 400克
    煙肉 200克
    淡忌廉 200克
    清雞湯 160克
    橄欖油 160克
    紅洋葱 120克
    帕爾馬芝士 100克
    鮮蘑菇 100克
    火箭菜 80克
    意大利芫荽 20克
    蛋黃 4隻
    鹽、黑胡椒 各適量
    做法：
    1. 用滾水煮意大利粉，加鹽和油調味。
    2. 將煙肉、紅洋葱、鮮磨菇、意大利芫荽切碎，芝士磨蓉備用。
    3. 燒熱橄欖油， 煎香煙肉、紅洋葱、鮮蘑菇。
    4. 加清雞湯、忌廉煮醬汁，以鹽調味。
    5. 開始濃稠就放意粉，逐少放芝士和蛋黃攪拌。
    6. 灑上意大利芫荽，上碟後加火箭菜、芝士片及橄欖油即成。
    【白菌白汁意大利粉】
    材料：
    意大利粉 400克
    清雞湯 160克
    鮮奶 120克
    鮮蘑菇 100克
    淡忌廉 80克
    紅洋葱 40克
    橄欖油 40克
    牛油 20克
    白酒 20克
    瑞士葱 5克
    迷迭香 3克
    百里香 3克
    鹽、黑胡椒 各少許
    做法：
    1. 用滾水煮意大利粉，加鹽和油調味。
    2. 燒熱橄欖油，將紅洋葱炒至透明，加蘑菇炒至軟身後備用。
    3. 以慢火燒熱牛油，熄火後放入意大利粉拌勻，加2湯匙橄欖油。
    4. 分別加入牛奶、清雞湯、忌廉和白酒，用慢火烹調。
    5. 最後放白菌煮1分鐘，加瑞士葱、迷迭香、百里香作裝飾即成。