飲食嘗識之蝦膏蝦醬點樣分？
20180727
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蝦膏、蝦醬和馬拉盞都是常見的醬料，無論味道和賣相都有點相似，加上三者都以蝦為主要材料，所以經常會引起混淆。(莫文俊攝)
鹹香味重又帶有海水味的蝦膏未必人見人愛，卻是好使好用的調味料。而蝦膏、蝦醬和馬拉盞3種醬料無論賣相和味道都很容易令人混淆，究竟三者有甚麼分別？今日就請九龍灣某商場一間泰國餐廳的泰籍總廚王威師傅為大家解釋一下。
蝦膏和蝦醬都是大澳名物，通常會用銀蝦製作，先用鹽醃製至少1個月待其發酵，然後攪碎磨成黏稠狀便是蝦醬，大多數會以瓶裝出售。如果將蝦醬隔水，再曬成膏狀就是蝦膏，兩者同樣帶有海水鹹香及腥味，但蝦醬的味道會更濃。
至於泰國蝦醬的做法亦大同小異，只是材料會換成泰國蝦乾，泰國人通常用來煮咖喱、冬蔭功或炒菜，食青木瓜沙律時蘸蝦醬亦很香口。然而，泰式蝦膏卻是另一種東西，當地人會稱之為蝦頭油，因為它是用大頭蝦頭的蝦膏及蝦油爆香再燜成醬汁，炮製菠蘿炒飯、泰式炒河都會用到。
馬拉盞是另一種東南亞常見的調味料，用蝦醬、蝦膏、蝦米、蒜頭、炸蒜、炸乾葱、紅葱頭、乾椒、紅椒等食材加工而成，分量沒有嚴格規定，炒好的馬拉盞鹹香味重又帶香辣，無論炒菜炒粉麵飯都很惹味。
【蝦膏海鮮炒飯】
材料：
蝦膏 1湯匙
魷魚 6隻
蝦仁 5隻
雞蛋 3隻
白飯 2碗
西生菜、葱花、生抽 各適量
做法：
1. 將雞蛋略炒後加入蝦膏拌勻。
2. 與白飯炒至色澤均勻。
3. 最後加魷魚、蝦仁、西生菜及葱花炒至全熟，並以生抽調味即成。