醃牛肉小秘訣　更能炒出鮮味

在家炮製牛肉菜式，最怕就是煮出又韌又鞋的牛肉來，想炒出肉嫩多汁的牛肉菜式，原來有不少竅門。首先是要挑選正確的牛肉部位，再依次加入醃料。今日請來尖沙咀一間2星米芝蓮中菜食府的行政總廚劉秉雷師傅，教大家挑選牛肉及醃製秘訣。

劉師傅謂，在家炒牛肉最好挑選牛柳肉，但牛柳也有兩個部位，牛柳肉下方，肉紋會比較粗，切時就要切成厚片。至於牛柳肉的上方，肉紋就比較細密，不妨切得薄身一點。粗紋牛肉通常會比較多筋，首先要起出筋位，再將牛肉的長紋位置打橫，下刀切斷牛肉紋，逐片慢慢切成約2毫米厚度。幼紋的牛柳肉同樣先要去筋，然後跟着橫紋落刀，切成約只有1毫米的厚度。醃牛肉就要依次加麻油、糖、生抽拌勻，再逐少加入水分，輕力將牛肉撈散。最後才加入生粉拌勻，將生粉包住每片牛肉，令牛肉炒出來更加滑口。至於炒牛肉亦有秘訣的，起油鑊燒紅鑊後，就要熄火加牛肉，炒至5成熟後，放入碗焗一焗，最後再將牛肉回鑊快炒即成。