醃牛肉小秘訣 更能炒出鮮味
20180805
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想炒出肉嫩多汁的牛肉菜式,原來有不少竅門,跟大廚學嘢啦。(盧展程攝)
在家炮製牛肉菜式,最怕就是煮出又韌又鞋的牛肉來,想炒出肉嫩多汁的牛肉菜式,原來有不少竅門。首先是要挑選正確的牛肉部位,再依次加入醃料。今日請來尖沙咀一間2星米芝蓮中菜食府的行政總廚劉秉雷師傅,教大家挑選牛肉及醃製秘訣。
劉師傅謂,在家炒牛肉最好挑選牛柳肉,但牛柳也有兩個部位,牛柳肉下方,肉紋會比較粗,切時就要切成厚片。至於牛柳肉的上方,肉紋就比較細密,不妨切得薄身一點。粗紋牛肉通常會比較多筋,首先要起出筋位,再將牛肉的長紋位置打橫,下刀切斷牛肉紋,逐片慢慢切成約2毫米厚度。幼紋的牛柳肉同樣先要去筋,然後跟着橫紋落刀,切成約只有1毫米的厚度。醃牛肉就要依次加麻油、糖、生抽拌勻,再逐少加入水分,輕力將牛肉撈散。最後才加入生粉拌勻,將生粉包住每片牛肉,令牛肉炒出來更加滑口。至於炒牛肉亦有秘訣的,起油鑊燒紅鑊後,就要熄火加牛肉,炒至5成熟後,放入碗焗一焗,最後再將牛肉回鑊快炒即成。