飲食嘗識之海南雞 VS 白切雞

20180831
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    （左）白切雞和（右）海南雞外表差不多，仔細看的話，會看到海南雞的雞皮顏色較深。（盧展程攝）
    嫩滑的白切雞、東南亞風味的海南雞，兩者賣相相若、肉質同樣白滑，煮法亦差不多，但原來兩者在選擇雞種、醃料等都有不同，灣仔一間五星級酒店高級中菜廳主廚陳漢章師傅，會為大家講解一番。
    師傅指白切雞宜選用清遠雞或龍崗雞，前者雞味突出、後者有油水而肥美，做法是先將整隻雞放在加鹽的熱水內來回浸3次，待雞殼變熱後，便放在已熄火的熱水內浸20分鐘，待水冷卻，拿起雞隻，讓水煲熱再放雞浸20分鐘，之後浸冰水令雞皮變得爽身便成。
    至於海南雞最好選用肉質軟腍而有油水的三黃雞，先以加入薑葱的雞湯，同樣來回浸3次，再以攝氏85度熱湯浸45分鐘，然後浸冰水令皮和肉之間的精華保留，陳師傅指傳統的海雞做法到此已完成，但有些餐廳想雞肉更入味，就會將雞隻放在白滷水內再浸1小時，令味道更佳。