救世煮之脆炸　脆卜卜叫人回味

20180903
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    脆炸乃將食材裹上脆漿炸至金黃酥脆，好似原隻雞髀先醃至味後蘸漿脆炸而成，入口盡是皮脆肉嫩，令人回味。（互聯網）
    今時今日，唔係話要廚藝超群，煮到識飛至可以入廚，只要肯試肯煮，人人都係大廚，之不過除咗煎炒煮炸之外，大家又識唔識燒燜煀扣等烹調方法呢？其實唔需要識晒，起碼知己知彼，學多一兩道板斧，有人問起都唔會口窒窒吖麻！
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    上期開始介紹「炸」入面的清炸這種烹調方法，今日會講解一下大家比較熟悉的脆炸。脆炸與清脆的不上漿與蘸料是完全相反，會將食材如雞、魚、蝦、甜椒或蔬果等，清洗處理好後瀝乾水，而魚鮮肉食則會先醃至入味，才上一層薄薄的脆漿或炸粉，以熱油或滾油炸，脆漿在脫水後便酥中帶脆，如炸雞髀、炸生蠔、炸魷魚圈、炸香蕉、炸鮮奶、炸豆腐、炸魷魚鬚等。
    而脆炸之所以能令成品飽滿光潤、色澤金黃、質感鬆脆，關鍵在於那個粉漿，大家可以在超市或雜貨店選購到現成的脆漿粉，以適量水開成漿或配以蛋漿蘸裹炸煮。當然，也有不少人會自家調製炸漿，用料不算複雜，如用上500克麵粉、100克生粉、20克發粉，加入100克油及5克鹽，放入適量的水調勻成糊再閒置約30分鐘即可。想簡單一點的，可用粟米粉、低筋麵粉，加鹽及水拌成糊亦得，又或直接將食材蘸蛋奶汁後上炸粉落鑊酥炸。
    提外話，如果將自家製的炸漿配方轉用高筋麵粉搓成麵糰，閒置及發酵約6小時後，配合刀功拉粉下油鑊，便化身成廣東粥品的好拍檔──油炸鬼。
    而今日分享的炸髀用上的是番薯粉（又稱地瓜粉），雞髀裹上薯粉，成品呈金黃色澤（如果無炸燶），吃起來特別緊實及酥脆，最重要是，外皮不會輕易回軟，這也是市場上不少炸物放久了依然酥脆的秘密。
    【香辣炸雞髀】
    材料：
    雞髀　4隻
    炸粉：
    雞蛋　1隻
    牛奶　1杯
    番薯粉　200克
    胡椒粉　2茶匙
    蒜粉　4茶匙
    鹽　3茶匙
    洋葱粉　4茶匙
    辣椒粉　1茶匙
    植物油　適量
    調味：
    蒜蓉　30克
    胡椒粉　1茶匙
    五香粉　1/2茶匙
    鹽　1茶匙
    沙糖　2茶匙
    米酒　50毫升
    水　60毫升
    做法：
    1. 雞髀洗淨，在厚肉的地方用刀劃開。
    2. 所有調味料拌勻成醃料，放入雞髀醃至少30分鐘。
    3. 雞蛋及牛奶打成蛋汁，「炸粉」其餘材料拌勻待用。
    3. 取出已醃至入味的雞髀後瀝乾汁醬，先蘸上牛奶蛋汁，再蘸薄薄一層炸粉，重覆蘸蛋汁及炸粉步驟，拍掉多餘的粉，備用。
    4. 燒熱油，油溫達至攝氏160度後慢慢放入雞髀，以中火炸約20秒待外層收緊轉色後轉微火，炸約5分鐘後轉中火再炸1分鐘，逼出雞髀油分後撈起瀝乾油。
    5. 食用前再次燒熱油，待油溫達攝氏180度左右，放入雞髀以中火炸約3分鐘或至外皮呈金黃酥脆狀，盛起瀝乾油分即可。