我係「敢」煮：家傳金黃乒乓魚蛋

我唔係大廚，亦無上過堂學過廚，只係由細幫手入廚煮飯，可以說係由細煮到大，兼因為做嘢接觸好多大廚，偷到唔少師，唔敢話煮餸好叻，但堅鍾意煮，又乜都敢煮敢試嘅現代港女。

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魚蛋，很多地方都有出產，有小妹家鄉嘅潮州白魚蛋、福州魚丸、溫州魚圓、台灣魚丸等，魚丸、魚圓，指嘅都係魚蛋，而香港人最常吃又愛吃嘅魚蛋排行榜，必有潮州魚蛋嘅份兒。

潮州魚蛋中又以汕頭達濠魚蛋最出名，點解？其實有段古。相傳南宋嘅末代皇帝嗜魚，但又怕魚刺和魚骨，每次骾骨，必大發雷霆，仲會將廚師砍頭，搞到人人誠惶誠恐。一天，皇帝又要食魚，御廚深感伴君如伴虎，不禁怒從心生，將怒氣發洩喺魚身，舉起刀背，將魚猛剁以洩憤，殊不知發洩過後，驚覺魚肉與魚骨已被剁至分離，心生一計，就想出魚蛋這道菜，龍顏更因而大悅。後蒙古人掩至，宋帝御廚南下逃難至潮汕，順勢在盛產海魚的達濠定居下來，此美食亦因而得以在當地發揚光大。

潮汕一帶炮製的魚蛋，從前就會用平價魚或鮮魚嘅頭尾剁碎，再以人手打成魚漿唧出一粒粒嘅雪白魚蛋。近年對食材講究得多，唔再用魚頭魚尾這些下欄食材，轉用鮮魚製作，一般是門鱔（尤其是黃鱔）、九棍、䱛仔等，而這3種魚更有「魚蛋三寶」之稱；事關門鱔韌性高、九棍魚味濃郁，以及肉質富彈性嘅䱛仔，令魚蛋食起嚟，富鮮甜味又彈牙爽口。時移世易，因應地理及環境，就算是潮汕等地亦未必捉到這些魚鮮，因此，有人改用其他魚類或雜魚代替。

魚起皮去骨後打成魚漿，從前就由人手製作，近年基於經濟效益及效率，很多品牌或小店都轉用機打漿。過程中，由於魚漿會因磨擦而升溫，進而影響質素，故會不斷加冰以降溫，但落得太多冰亦會影響魚漿的軟硬度，由於每次用魚量及質素各有不同，加上受製作時嘅溫度及濕度所影響，一般都是靠師傅經驗及手感來調節用冰量及魚漿嘅起膠度。

很多潮州婦女都會自己動手炮製傳統美食，魚蛋亦不例外，小妹家中嘅「煮」人亦秉承傳統美德，會自家由原材料開始製作家鄉食品，而魚蛋便是其一，之不過，家中小孩眾多，雪白嘅魚蛋對百厭又嚼嘴嘅細路而言吸引力欠奉，於是「煮」人發揮創意，將原是烚煮嘅白魚蛋化身成皮肉肉彈嘅炸乒乓魚蛋。整畀自家孩子食用，食材自然講究得多，她會用上原條鮫魚，每條成斤重，起皮起骨起肉，皮會蘸少許粉炸成小食，魚骨會煎香熬湯，而魚肉就會人手剁碎，與腩肉碎、雞蛋、中芹、薯粉、魚露等拌勻打至起膠，大大話話無十斤都有八斤嘅魚肉漿，用人手打至起膠要花費相當大的氣力才行，之後燒熱一烹油，用手唧出一粒粒魚蛋下鑊，先大火令魚蛋外皮收縮鎖緊水分及肉汁後轉中大火慢慢炸至熟透，撈起時一粒粒大如乒乓球，皮脆肉鮮又彈牙，係兒時與弟兄姊妹過時過節必爭美食之一。

今時今日，「煮」人年紀大了，已打不起那一烹魚漿，小妹亦只在過時過節才會煮這味「家傳美食」。不過依然堅持用鮫魚，但分量會除十，方便控制。而打魚膠亦是學問，真係只能靠經驗及手感，感到魚漿打至黏稠即可，唧魚蛋下油鑊時，亦會盡量控制大小，因為唧得太大，難熟之餘，熟了體積變大，猶如吹脹了嘅乒乓波，趁熱吃當然無問題，但涼了卻成漏氣嘅皺皮波，再彈牙鮮味都難免扣分吧！