我係「敢」煮：唔熟唔食　鯇魚煮粥至夠鮮

我唔係大廚，亦無上過堂學過廚，只係由細幫手入廚煮飯，可以說係由細煮到大，兼因為做嘢接觸好多大廚，偷到唔少師，唔敢話煮餸好叻，但堅鍾意煮，又乜都敢煮敢試嘅現代港女。

－－－－－－－－－－－－

上星期有電視節目教大家食鯇魚魚片（刺身），勢估唔到，政府有關部門即刻做嘢，食物安全中心就喺自己官方Facebook貼文，重申香港屬禁售中式魚生（淡水魚魚生）（《食物業規例》(第132X章)），建議業界不得向消費者供應這類食物之餘，仲提醒市民大眾，鯇魚及大頭魚等淡水魚有可能有中華肝吸蟲等寄生蟲，可造成膽管梗阻、肝硬化等嚴重疾病，故進食淡水魚必須熟透方可。

係，食乜都最緊要熟，尤其係香港及內地一帶水質不若從前，都係「唔熟唔食」好！熟食鯇魚最能嘗其鮮甜滋味，尤其用來炮製鯇魚片粥，粥底綿、魚肉鮮，好味到爆燈，唔係唔食呀？加上粥具養生之效；《普濟方》：「治粥為生命之源，飲膳可代藥之半。」與不同食材熬成嘅粥更具不同保養功效添！

今日教大家煮鯇魚粥，美味又富營養，一家大細都食得，但工夫多，所以分開兩部分講解，分別係醃米及劏魚。

一. 米都要醃？

係，好味啲嘛！傳統不少粥舖師傅都會用新舊米溝成嘅絲苗嚟煲粥，因為新米膠質重，舊米口感強，兩款米溝啱比例能令粥底綿滑富米香。但，正常住家係唔會有兩種米嘅，所以重點並唔係用咩米（用到又溝到當然好喇），而係醃米。煲粥前洗米，之後取過皮蛋搓碎，放入米度，再加入適量嘅生油，全部撈勻，醃上個零鐘，有大廚指呢個傳統方法可以令白米接觸到鹼性嘅皮蛋後令其軟化，米煲起嚟會較香同唔會黏底咁話。

二. 點劏鯇魚？

小妹主張買原條新鮮鯇魚（人小當然可以買半條或魚腩），請魚販劏好後回家自己起肉。清洗好後喺魚尾落刀，平刀由尾直劏到頭位置附近，兩邊一樣，起出兩大片魚肉後，於魚腩部分平刀起出腩骨，所有骨留用；魚肉斜刀切成喜愛厚薄嘅魚片或魚件，下點蛋白、生粉及油稍醃。魚骨唔好嘥，用嚟熬個魚湯煲粥，自然鮮上加鮮。

魚骨煲湯煮粥

起油鑊，下薑片，下魚骨、魚頭及魚腩連骨位，中火煎香，加水煲出鮮味魚湯後，隔渣後與醃過嘅米煲粥，米與湯水比例約1:5，記得要開大火煲煮，米才易爆花，米嘅膠質流入水入面，煲出嚟嘅粥至會綿香。滾起後記得要不時攪下，以免黏底。

另起鑊，鑊熱下油，放入葱段（小妹愛下葱白）、薑片略炒，下魚片，爆香以去腥及添甘香，之後直接放入滾開嘅粥底入面熬煮，下鹽或雞粉調味，想吃魚塊完整一點，要小心攪拌，想吃肉碎一點嘅，當然可以攪拌得「豪氣」一點。見魚肉完全變白即可熄火，灑點薑絲、葱花即可享用，如想口感豐富一點，也可以在碗內下點生菜絲，才倒入魚粥即成。