暖胃美味荔蓉香酥鴨
20181015
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燜至入味的鴨肉上面分別有兩層不同口感的芋蓉及芋酥，吃起來分外滋味。(盧展程攝)
入秋後，芋頭開始當造，大小適中，圓渾飽滿，含水分不會太多，適合炮製成不同菜式。其中來自廣西的荔浦芋，煮起來分外粉糯香軟。今日請來擅長炮製傳統粵菜、並有多年入廚經驗的酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅，教大家用荔浦芋在家自製荔蓉香酥鴨。
梁師傅指荔浦芋頭適合用來燜煮、蒸炸，亦較其他芋頭耐煮。將蒸熟壓成蓉的荔浦芋配以去骨鴨肉，炮製成外層脆口酥香，內裏肉質幼嫩的荔蓉香酥鴨，暖胃又飽肚。材料包括紅鴨仔、荔浦芋、豬油、澄麵及調味料等。
做法就要先將鴨洗淨瀝乾水後用老抽上色，起油鑊煎香兩邊至金黃色。燜好的鴨要去骨開邊吸乾表面水分，另在鴨肉的一邊上生粉及蛋漿，再鋪上壓至鴨肉般大小及約半厘米厚的芋蓉，放入攝氏140度左右的滾油中，炸約3至4分鐘，切件即成。
材料：
紅鴨仔 1隻
荔浦芋 1斤
豬油 6両
澄麵 6両
八角 2粒
老抽 1湯匙
糖 1.5茶匙
鹽 半茶匙
紹酒 2湯匙
蠔油 2湯匙
生粉 少許
蛋漿 少許
水 2碗
熱水 1碗
做法：
1. 紅鴨仔洗淨瀝乾水後用老抽上色，起油鑊煎香兩邊至金黃色。
2. 爆香薑葱加八角、蠔油、1茶匙糖、紹酒及2碗水，燜約1小時，起骨備用。
3. 芋頭去皮切塊蒸熟，壓成蓉後，加入用熱水拌勻的澄麵、豬油、鹽及剩餘的半茶匙糖，待涼後放入雪櫃雪至少1小時。
4. 將去骨鴨肉開邊吸乾表面水分，在鴨肉的一邊上生粉及蛋漿，再鋪上壓至鴨肉般大小及約半厘米厚的芋蓉。
5. 放入約攝氏140度的滾油中，炸約3至4分鐘，切件即成。