【蟹季懶人包】醃蟹，你邊度鄉下？

雖然依家一年四季都食到蟹，但蟹始終有時令，不時不食先至最肥美甘香，之不過，很多地方都有其特色嘅生醃蟹，「留住」當造至佳肉質與口感。所謂生醃，顧名思義即將未經煮熟嘅海產以醬油調味醃至入味嘅鹹鮮美食。以蟹為例，其實各地都有其生醃蟹，好似潮州鹹蟹、寧波鹹熗蟹、上海醉蟹、泰國生醃蟹、韓國醬蟹等。

近年大熱有韓國醬蟹，即醬油蟹，屬當地五大名菜之一。韓式醬蟹主要用國產藍花蟹，以醬油（豉油）加入自家秘方醃製，鹹鮮豉油才是精華所在，有說昔日韓國人加入生蟹為釀出鮮味醬汁，之後為怕浪費食材才吃之，勢估唔到反而成為國內名菜。

潮州當地海產豐碩，每逢蟹季都食也食不完，於是乎將之以魚露、辣椒、薑蒜、醬油等等調成醬料將梭子蟹，即膏蟹、肉蟹，甚至三眼蟹及花蟹，生醃而成；當地還有鹹瀨尿蝦、鹹生蠔、鹹蜆、鹹螄蚶等鹹鮮。

浙江寧波人，亦愛用膏蟹炮製鹹熗蟹，傳統係用生猛鮮蟹製作，將蟹放入木製或塑膠製嘅桶入面，用石頭壓住，之後注入用凍滾水加鹽開成嘅鹽水，要浸過蟹身，一般醃上4小時左右便可配薑、蒜醋汁食用。

上海人愛用酒醃蟹，成就出當地一道傳統名菜，當地人愛用六月黃毛蟹（在農曆六月準備褪殼前嘅大閘蟹），蟹膏飽滿，但肉稀鬆，主要嘗其甘香蟹黃。做法亦不算複雜，用上陳皮、薑葱、糖及黃酒與中式白酒等調成醬汁，將事前浸過白酒嘅新鮮醉蟹放入醃製，置雪櫃冷藏數天至蟹膏差不多凝固就可以取出食用，有說如果密封起來可以兩個月不變質呢！

相對在香港較為少見嘅泰式生醃蟹，在當地嘅海鮮檔卻有不少，始終，泰國三面環海，海產豐富，而當地人炮製醃蟹，用嘅亦係新鮮活膏蟹，放入鹽、酒同香料醃製後，食時淋上魚露、泰式醬油、辣椒、檸檬及蒜等，肉鮮膏香，同樣叫人欲罷不能。