飲食嘗識之炸蝦VS天婦羅蝦　唔係都係炸咩？

很多人以為炸蝦與天婦羅蝦是一樣的，但原來兩者各有不同。旺角一間高級日本料理餐廳的主廚楊志濱師傅（濱師傅）謂，天婦羅的做法和普通炸蝦很不同。以天婦羅來講，分為關東或關西風，關東風味道較為濃郁，炸的時間也比較長。用來炸的芝麻油會用炒過的芝麻製作，也就是熟芝麻油，香味會比較重。至於關西風用的多數是大豆油，或者是生炸芝麻油，芝麻未經炒熟，味道會清淡一點。

此外，炸漿的調校方法與步驟也不同。天婦羅漿會先下冷藏過的蛋水，蛋水的溫度大約是攝氏2至3度。下了蛋水後，才下低筋麵粉，盡量減低筋性。而一般日式炸漿，就會先下粉再注水。除麵粉外，還會加一點點粟粉、青豆澱粉或粟米澱粉。炸漿會比較厚身，油分量也比炸天婦羅多，入口不及天婦羅清爽。濱師傅還謂，天婦羅由材料開始，就會用不同的方法，抑壓炸漿的筋性及厚度，所以炸出來的口感，偏向薄身而且香脆，最適合用來炮製鮮蝦及蔬果。