齊跟名廚學40年拿手作 零失敗杏仁露

2018年11月10日 14:30
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自家製蛋白杏仁露:入口順滑有杏香,改良版還加上少許核桃芝麻碎,豐富了香氣和口感。(郭凱敏攝)

正所謂「人生有幾多個十年」,十年難得,更何況是40年?尖東一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚梁輝雄師傅,今年正值是入行40周年,多年來他創作了無數食譜,菜式以外,中式糖水亦是撚手絕活,要數最經典、最為人熟悉的絕對是堂弄蛋白杏仁露。

難得邀得梁師傅公開私房食譜,原來做法非常簡單,喜愛入廚又或嗜甜者又怎可以錯過呢?梁師傅指:「用的南杏和北杏比例為9:1,北杏的杏味重,但由於有毒素,不能多吃。杏仁浸過夜後攪成漿,想質感更滑可以用棉布或紗布過濾,隔渣後才加熱煮。在加蛋白時,要分2次下,並以筷子不停攪拌,讓蛋白變成絲絲質感,吃起來便香滑無比。想口感更佳,師傅建議可以加點核桃及芝麻碎。

材料(12碗分量):
南杏9両、北杏1両、水4碗、鮮奶1/4碗、糖4両、核桃及芝麻碎各適量、生粉水少許

做法:
1.南北杏加水浸1晚。
2.南北杏連水攪成杏仁漿,用布過濾隔渣。
3.細火煮熱,加糖拌勻,加生粉水拌,加奶和蛋白攪勻,倒入碗中後在表面灑上核桃及芝麻碎便成。