飲食嘗識之叉燒唔一定係豬肉

傳統的叉燒都是以豬肉製作，銅鑼灣一間新派中菜館行政總廚周世韜師傅指出，豬肉以外，也可以選擇用牛肉來炮製。兩者的做法差不多，外形亦非常相似，仔細看的話，會發現牛肉叉燒色澤較深。

向來不少廚師會選用脢頭肉來炮製叉燒，但早幾年開始則興起用西班牙黑豚肉；汁醬方面，除了用海鮮醬、磨豉醬和玫瑰露等之外，其實豬肉與腐乳非常夾，可以加腐乳、薑片及芫荽等拌勻將黑豚肉醃上一小時才燒，邊燒邊塗上蜜糖便成。脢頭肉的質感較結實，而西班牙黑豚肉則軟滑富肉味。

至於牛肉叉燒，首選肉眼，大家亦可選用優質的澳洲和牛肉眼，貪其脂肪均勻富彈性。做法則與豬肉叉燒大同小異，只是調味料稍有不同。如以蠔油代替腐乳，味道更突出，另外還加入了杜松子和蒜頭等，令整體味道更香更濃。牛肉味道亦較豬肉濃，故除用玫瑰露，也可以高濃度的氈酒代替，添加香氣之餘亦不會蓋過牛肉的味道。燒製時，亦可邊燒邊掃上蜜糖，燒至剛熟以保特肉汁和口感。