Hanger、Rump係乜東東 型廚幫你補英文

20181231
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Chef John指不同部位的牛肉,可按肉質和油脂分布來決定烹調時間。(莫文俊攝)
對牛魔王來講,能吃到一件上佳靚牛肉,着實妙不可言,但打開餐牌,又或走入高級超市,面對眾多的牛肉部位,尤其是英文字,大家又識唔識得揀呢?中環一間肉類專門店主廚John Newsom,就揀選了幾個常見的牛肉部位,簡單為大家講解,讓大家食得更精。
1.Rib Eye(肉眼):常吃的部位,是肋骨貼近胸部的肉,顏色較紅,肉質軟腍而無筋,油脂豐富,最特別是整塊肉有一小部分,明顯見到油脂的標記,用來煎、炒或烤都適宜,5成熟味道最佳。
2.Hanger(腹肉):牛前腹近橫隔膜的部位,味道濃郁而柔軟,每隻牛只有1塊,切開約3kg,相當矜貴,油分亦豐富。
3.Rump(股肉):為牛屁股上半部分,由於經常運動,故幾乎沒有脂肪,肉質很有嚼勁,通常用來燉煮,又或適合做他他。
4.Fillet(牛柳):牛腰部分,較少郁動,故肉質柔軟鮮嫩,油脂含量較低,摸肉質會感受到軟綿的手感,烹煮時不要超過5成熟為佳。