海膽+鮑魚 鮮味爆棚

2019年01月14日 15:00
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厚切鮑魚上鋪滿海膽及三文魚子,最後淋上豐腴清香的海膽汁,味道鮮甜無比。(郭凱敏攝)

入冬後是海膽最肥美季節,味道清甜無比,口感豐腴柔軟,除可用來做壽司、手卷及刺身,亦可配以不同食材變成時令佳餚。今日請來尖沙咀一間高級日本餐廳的行政總廚李志強師傅,示範利用鮮海膽伴以鮮鮑魚、三文魚子,炮製成鮮鮑魚海膽伴三文魚子。李師傅指,日本海膽以野生居多,生長在深水海域,天氣愈凍,味道愈清甜,入饌時不妨盡量保留其獨有的鮮甜味道。李師傅還教大家以海膽調成醬汁,提升菜式鮮味及海產原有的甜味。

材料:
北海道活口鮑魚 1隻
新鮮海膽 45克
三文魚子 5克
木魚花 20克
水 600毫升
昆布 1片

做法:
1. 煲滾水後熄火,加入木魚花及昆布,浸30分鐘,隔渣後成木魚清湯。
2. 鮑魚洗淨隔水蒸2分鐘,去除內臟,切成厚片,鋪在洗淨瀝乾水的鮑魚殼上。
3. 將30克的海膽壓成蓉,加入適量木魚湯煮約2分鐘成海澹汁。
4. 在鮑魚片上鋪剩餘的新鮮海膽及三文魚子,最後淋上海膽汁即成。