【Food Stop】白切雞滑嫩秘訣

朋友個個叫我「美食婷」，因為見到美食就食唔停，因為鍾意食，所以最愛鑽研各種飲食文化，今個星期開始，將會同大家分享我嘅美食心得。

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就快過年喇，包羅萬有的賀年菜中，當然不少得寓意豐衣足食、大魚大肉的白切雞。但原來要蒸隻肉質又嫩又滑的白切雞，都有好多秘訣及竅門。我雖然識飲識食，但講到整白切雞，就要搵老友幫手。其中一位老友宏師傅（鄧浩宏），是現任尖沙咀一間型格酒店高級粵菜食府的行政總廚，拿手菜之一就是雞饌。宏師傅指，白切雞一般都會用新鮮貨，做法會比較簡單，最重要是醃製材料及蒸雞時間。如果過年期間無時間去街市買新鮮雞的話，用雪雞都一樣可以做到嫩滑效果。

如果是用鮮雞入饌，雞隻可以先洗乾淨瀝乾水，將薑葱切片加粗鹽，用手大力拌勻及擠出水分成薑葱汁，塗在雞隻內外，最後將薑葱放入雞肚中即可蒸製。以2至2.5斤重的鮮雞為例，最好滾水下鍋，用中火蒸20至25分鐘就熄火，取出免餘溫令雞肉變得過熟而粗糙。

至於雪雞，即是冰鮮或雪藏貨，會帶有雪氣及雪味，工序相對比較多，而且不宜用清蒸方法烹調，最好以浸製方法，令香料及薑葱的味道滲入雞肉，辟除雪氣之餘，只要掌握適當時的浸煮時間，雞肉便同樣鮮嫩滑溜。

處理雪雞，首個步驟與鮮雞一樣，洗乾淨後瀝乾水，在雞頸位置戳個大洞，方便浸煮時湯汁可進入雞肚。用薑葱汁塗勻雞身內外後，可煲滾能浸過雞面的清水，加入薑葱、八角、草果、果皮、桂皮及香葉，放雞後再煮滾，然後熄火浸約35分鐘。浸約15分鐘後將雞提起兩至三次，令熱水在雞肚內流動。雞肉吸收香料及薑葱的氣味，加上浸製時間剛剛好，用雪雞亦能做到鮮嫩滑溜的效果。