銀鱈魚蘸明太子乳酪汁 香嫩開胃

20190121
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香煎銀雪魚佐明太子乳酪柚子醬:嫩滑魚肉配上鹹香微酸的醬汁,配合法包碎又有口感,特別開胃。(莫文俊攝)
傳統的日本菜固然深得港人喜愛,但滲入西式煮法的東洋料理,同樣大受歡迎。銅鑼灣一間高級日本餐廳行政總廚陳俊傑師傅,就教大家一道新派的香煎銀雪魚佐明太子乳酪柚子醬。魚肉略醃後,先煎香魚皮一面,除了蒜蓉和大葱,師傅還特地加入茗荷來烹調,令魚肉的香氣更突出,煎至半熟再加白酒和調味,然後再烤焗,就不怕過熟失去口感。
醬汁方面,清淡的銀鱈魚本身和鹹香的明太子很夾,再加混合了乳酪的柚子汁,平衡鹹味,而法包碎更添加口感。
材料:
銀鱈魚 200克
大葱 1條
茗荷 1粒
牛油 40克
蒜頭 1粒
白酒 30毫升
淡口醬油 10毫升
味醂 20毫升
純乳酪 30克
明太子 20克
刁草 5克
法包 40克
鹽 少許
胡椒 少許
柚子汁 少許
油 少許
做法:
1.魚肉灑鹽和胡椒,蒜頭、大葱、茗荷切碎,法包切薄片,攝氏180度焗2分鐘再弄碎。
2.明太子去外皮切碎,慢火炒香,加乳酪、柚子汁拌勻。
3.燒熱油,炒香蒜蓉、大葱碎和茗荷碎,銀鱈魚魚皮一面放鑊,加牛油、鹽、胡椒煎2分鐘,反轉魚肉煮至半熟,倒入白酒、味醂、淡口醬油,以攝氏180度焗5分鐘。
4.食材和乳酪柚子醬上碟,淋入白酒牛油汁、法包碎和刁草。