救世煮之煎：「煎封」肉滑多汁
20190123
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煎封這種烹調方法多用於炮製魚類，除中式外，西方亦會以炮製魚鮮，但以魚柳為主，少以原條魚入饌。（互聯網）
今時今日，唔係話要廚藝超群，煮到識飛至可以入廚，只要肯試肯煮，人人都係大廚，之不過除咗煎炒煮炸之外，大家又識唔識燒燜煀扣等烹調方法呢？其實唔需要識晒，起碼知己知彼，學多一兩道板斧，有人問起都唔會口窒窒吖麻！
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來到煎的最後一集，不如講解一下大家不時都聽到但未必最熟悉的「煎封」吧！
所謂「煎封」，即是將加工醃味的食材以半煎半炸方法煮熟，亦即用最快的時間煮熟食材表面，有效保留其肉汁，再用配料調味封煮成菜，能吃到皮脆的甘香，又能嘗到肉汁豐盈的鮮味。這種烹調方法最常見於粵菜，尤其是烹調魚類或肉類，代表菜有煎封鯧魚。
講起煎封魚，好多家庭煮婦都曉，尤其是選用新鮮魚的話，點整都無問題（除非煎至燶到食唔到），但煎封鯧魚卻並非人人Handle得到，主要是因為鯧魚的來貨。
鯧魚並非獨沽一款，品種有鷹鯧、白鯧、燕尾鯧、黃臘鯧等，當中又以鷹鯧被譽為鯧中之王，肉厚白、肥美，魚味最為濃郁，且不帶腥氣，但鹹水鷹鯧不易買到，就是搜購得到，大多是冰鮮的，原因是鷹鯧上水即死，所以漁民捕獲後都會立即冰鮮。而冰鮮鷹鯧亦不便宜，但由於肉多骨少魚味濃，故依舊是魚控們追捧的魚款。
冰鮮鷹鯧買回家之後記得置室溫解凍，洗淨後要瀝乾水，在兩邊斜切兩刀，抹上鹽、胡椒粉等稍醃，辟除魚的腥味與雪味，之後才用廚房紙索乾魚身多餘水分便可以開始烹調。記得煎魚時，放入一面煎時不要不停反覆煎，而要用慢火待一面煎至金黃色後才轉另一面。今日教煮的這味煎封鯧魚還會加入豉汁，只因小妹我愛濃味。
【豉汁煎封鯧魚】
材料：
鯧魚 1條
蒜蓉 30克
薑蓉 30克
豆豉 15克
薑片 4片
粗鹽 適量
糖 2茶匙
水 4湯匙
生粉水 適量
葱花 適量
做法：
1.魚去鱗及內臟後洗凈，兩面各斜拉4刀，用粗鹽醃約20分鐘。
2.燒熱鑊，油熱，下薑片爆香後放入已抹乾水分嘅魚，煎至兩面金黃色，盛起。
3.原鑊爆香薑蓉、蒜蓉、豆豉，下糖及清水，兜勻後放入鯧魚，加蓋煮約3分鐘。
4.盛起鯧魚，將豉汁以生粉水埋芡，淋在魚面，灑上葱花即成。