救世煮之炆：橫財就手炆元蹄
20190206
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炆即燜，炆煮可令食物腍滑，是煮肉類常見的菜式，如今日教煮的炆元蹄。（互聯網）
今時今日，唔係話要廚藝超群，煮到識飛至可以入廚，只要肯試肯煮，人人都係大廚，之不過除咗煎炒煮炸之外，大家又識唔識燒燜煀扣等烹調方法呢？其實唔需要識晒，起碼知己知彼，學多一兩道板斧，有人問起都唔會口窒窒吖麻！
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上幾期講完煎，今日就講一講大部分家庭主婦都識嘅烹調方法────炆。大家或許會問，「炆」同「燜」有何不同？答案是，一樣的；兩個是同意詞。炆煮可令食物腍滑，是煮肉類常見的菜式，所謂炆，是將生料切成塊狀，加上料頭、調味和水，將食材煮至沸滾，之後將火收慢，利用熱力及熱水對流的方式，使食物軟化。
一般而言，炆煮前並不需要特別步驟，只需要長時間烹調，讓各種食材的鮮味滲入肉裏，食材肉類亦毋須醃製。基本上，只需將原材料及調味直接放入烹調器皿，煲或鑊均可。
炆煮菜式的關鍵在於要「睇火」。明火熱力要穩定，當食料煮滾後，便要轉用慢火。控制烹調時間，因應食材質感而有所不同，如要長時間炆製食材，如鮑魚、牛腩和牛尾等，最好炆煲裏面底層加一塊竹墊；此外，炆煮還應預備較多的湯水並蓋緊鍋蓋，以減慢水分流失。
趁住今日大年初二，一於教大家整一味有家肥屋潤、橫財就手、和氣團圓的炆元蹄，作為開年飯其中一道菜亦非常合適，既好下飯亦老少咸宜。
【炆元蹄】
元蹄，即豬手，有大廚建議選用重兩斤或以上的元蹄，炸香後炆煮2小時，想更富賀年味道，大可以配以髮菜或元貝，就算簡單配生菜亦得，元蹄入口鬆化，送飯一流。
材料：
元蹄 1隻
生菜 半斤
雞湯 250毫升
薑、葱 各適量
調料：
陳皮 1塊
八角 4粒
花雕酒 1湯匙
老抽 1湯匙
生抽 1湯匙
冰糖 20克
蠔油 3湯匙
雞粉 1茶匙
鹽 2茶匙
蒜 適量
水 2-3杯
做法：
1. 凍水下元蹄、薑和葱汆水，水滾後煮20分鐘，取出沖洗乾淨。
2. 元蹄搽上老抽上色，燒熱油煎至外皮金黃色，取出瀝乾油。
3. 起鑊，放入薑、葱、蒜和水，下冰糖、八角、陳皮，餘下老抽、生抽、雞粉及蠔油，放入元蹄，下鹽，蓋上蓋，滾起後收細火燜2至3小時至腍身。
4. 另起鑊，放入雞湯，以大火煮滾，下生菜灼熟，撈出上碟，圍邊，放上炆好的元蹄即可。