我係「敢」煮:伊府麵?咪即係......

2019年02月13日 17:00
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單看麵餅,大家一定知道係經過油炸嘅麵款吧!無錯,就係炸過嘅蛋麵──伊麵。(互聯網)

我唔係大廚,亦無上過堂學過廚,只係由細幫手入廚煮飯,可以話係由細煮到大,兼因為做嘢接觸好多大廚,偷到唔少師,唔敢話煮餸好叻,但堅鍾意煮,又乜都敢煮敢試嘅現代港女。
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伊府麵,單看字面真係唔知係乜麵,但如果話係伊麵,大家一定知喇啩!

點解叫伊府麵?有說關揚州知府伊秉綬事。話說乾隆年間,曾任揚州知府嘅伊秉綬於寧化嘅家中宴客,家廚忙個不停,不小心將煮熟嘅蛋麵掉到滾油鍋中,之後靈機一觸,將之放入高湯奉客,殊不知賓客吃過讚不絕口,自此成為伊府「名物」,並得以流傳,後人亦稱之為伊府麵。

時下嘅伊麵乃用高筋麵粉加雞蛋或鴨蛋揉成麵條後,下油鍋炸成金黃色,即油炸蛋麵,不即時食用亦能存放一段時間,食用時直接放入水或湯中灼煮即可食用,有說這是即食麵始祖呢!由於伊麵筋性高,耐煮又不易斷,即使燜煮較長時間都唔會便成糊,兼能吸收湯汁精華,既可作煨麵,亦能放湯,建議食用前先汆水,以去除表面嘅油脂及雜質;最為人熟悉嘅菜式有芝士龍蝦伊麵、蟹肉伊麵等。

伊麵亦係台灣人喜愛麵食之一,當地人稱之為意麵(千祈咪與意粉混淆)或鹽水意麵,當地有不少意麵專門店,可以簡單加肉燥作拌麵,或用鐵板炒,又或與海鮮煮成湯麵等。

今日整一味上湯龍蝦伊麵,點解唔用芝士而改用上湯?小妹覺得如果隻龍蝦新鮮生猛,用芝士會蓋過龍蝦嘅鮮味,如果係用冰鮮或急凍龍蝦,小妹不反對之餘仲好贊成,因為芝士有助蓋過雪味,並吊出鮮味來添,看官用嘅係新鮮定急凍貨色。

選購龍蝦怕麻煩,可以叫海鮮檔師傅幫忙處理,回家洗淨便可,如果係新鮮買回來,就要放入冰箱整暈後,取出洗淨剪去觸鬚,用筷子插入尾部放尿,之後開邊去腸及斬件,同步要煲一鍋水,水滾放入伊麵汆水,取出瀝乾備用。之後為龍蝦件上層薄粉,開鑊,燒熱油,下龍蝦件煎至7、8成熟(如果閣下唔怕用油量多,又或炸過嘅油有其他用途,大可以開油鑊走油),如果係用急凍或冰鮮龍蝦,則建議煎至9成熟,盛起瀝乾油。之後燒熱鑊,爆香薑片、蒜粒及葱段,倒入已加入調味料嘅上湯,滾起,放入伊麵拌勻,視乎個人喜愛乾濕度而加減上湯分量,放入龍蝦件,合上蓋焗幾分鐘即成。