我係「敢」煮：伊府麵？咪即係......

我唔係大廚，亦無上過堂學過廚，只係由細幫手入廚煮飯，可以話係由細煮到大，兼因為做嘢接觸好多大廚，偷到唔少師，唔敢話煮餸好叻，但堅鍾意煮，又乜都敢煮敢試嘅現代港女。

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伊府麵，單看字面真係唔知係乜麵，但如果話係伊麵，大家一定知喇啩！

點解叫伊府麵？有說關揚州知府伊秉綬事。話說乾隆年間，曾任揚州知府嘅伊秉綬於寧化嘅家中宴客，家廚忙個不停，不小心將煮熟嘅蛋麵掉到滾油鍋中，之後靈機一觸，將之放入高湯奉客，殊不知賓客吃過讚不絕口，自此成為伊府「名物」，並得以流傳，後人亦稱之為伊府麵。

時下嘅伊麵乃用高筋麵粉加雞蛋或鴨蛋揉成麵條後，下油鍋炸成金黃色，即油炸蛋麵，不即時食用亦能存放一段時間，食用時直接放入水或湯中灼煮即可食用，有說這是即食麵始祖呢！由於伊麵筋性高，耐煮又不易斷，即使燜煮較長時間都唔會便成糊，兼能吸收湯汁精華，既可作煨麵，亦能放湯，建議食用前先汆水，以去除表面嘅油脂及雜質；最為人熟悉嘅菜式有芝士龍蝦伊麵、蟹肉伊麵等。

伊麵亦係台灣人喜愛麵食之一，當地人稱之為意麵（千祈咪與意粉混淆）或鹽水意麵，當地有不少意麵專門店，可以簡單加肉燥作拌麵，或用鐵板炒，又或與海鮮煮成湯麵等。

今日整一味上湯龍蝦伊麵，點解唔用芝士而改用上湯？小妹覺得如果隻龍蝦新鮮生猛，用芝士會蓋過龍蝦嘅鮮味，如果係用冰鮮或急凍龍蝦，小妹不反對之餘仲好贊成，因為芝士有助蓋過雪味，並吊出鮮味來添，看官用嘅係新鮮定急凍貨色。

選購龍蝦怕麻煩，可以叫海鮮檔師傅幫忙處理，回家洗淨便可，如果係新鮮買回來，就要放入冰箱整暈後，取出洗淨剪去觸鬚，用筷子插入尾部放尿，之後開邊去腸及斬件，同步要煲一鍋水，水滾放入伊麵汆水，取出瀝乾備用。之後為龍蝦件上層薄粉，開鑊，燒熱油，下龍蝦件煎至7、8成熟（如果閣下唔怕用油量多，又或炸過嘅油有其他用途，大可以開油鑊走油），如果係用急凍或冰鮮龍蝦，則建議煎至9成熟，盛起瀝乾油。之後燒熱鑊，爆香薑片、蒜粒及葱段，倒入已加入調味料嘅上湯，滾起，放入伊麵拌勻，視乎個人喜愛乾濕度而加減上湯分量，放入龍蝦件，合上蓋焗幾分鐘即成。