旨味＝滋味？應該係第5味

唔知大家有無留意，飲食界近年興講「旨味」，咁大家又知唔知咩係「旨味」呢？

旨味，日文うま味、英文係Umami，中文會譯做旨味或鮮味，係甜、酸、苦、辣以外嘅第5種基本味道。最早提出Umami嘅應該係於1908年東京帝國大學（今即東京大學）化學教授池田菊苗先生。Umami仍由穀胺酸等化合物引發嘅一種味道，亦可通過核苷酸類嘅肌苷酸和單磷酸鳥苷來獲得，多在含蛋白質食物中找到，如日本吞拿魚乾就含豐富肌苷酸、香菇則含豐富單磷酸鳥苷等，而穀氨酸（俗稱味精）、肌苷酸和單磷酸鳥苷3種化合物以一定比例混合便能互相增強其鮮味。簡單啲講，うま味係指胺基酸中嘅穀氨酸或肌苷酸、單磷酸鳥苷，而含大量穀氨酸如昆布、番茄、蘆筍等；而牛肉、豬肉、柴魚等則含豐富嘅肌苷酸；至於單磷酸鳥苷就會發現於香菇或乾燥牛肝菌菇等之中。

日本早前有大學研究，指日本茶味道主要分為咖啡因、帶有旨み的胺基酸(茶胺酸、穀氨酸等)，以及擁有澀味的兒茶素。而這穀氨酸即第5味覺嘅鮮味，難怪大家喝日本茶特別嘗到細膩滋味。

如身邊有日本籍朋友，或許會聽過上文提出嘅「旨み（Umami）」，又或者「うま味（Umami）」，雖然兩者都用上Umami，但卻有不同意思，前者係指好味，後者則指第5種味道。