自家醃菜無添加

2019年03月16日 16:35
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酸菜:自家醃製的酸菜,材料天然不含添加物,微酸開胃,還可配合多種食材炮製成不同菜式。(郭凱敏攝)

天氣潮濕,時寒時熱,不但影響健康,更令食欲大減,若然來點酸咪咪的味道,或能令胃口大開。上環一間四川菜館主理人黎兆鋒(Nansen)就教大家在家醃酸菜,材料和做法很簡單,只要先將大芥菜洗淨,最好先放在通風的地方,鋪起來又或吊在通風口晾2至3日,減低蔬菜的水分。之後便可以在菜葉塗上鹽,Nansen就選用矜貴的古井鹽諾鄧鹽,當然,大家都可以一般粗鹽亦可。

傳統會用浸米或浸糯米的米水來醃製,不過Nansen將米和糯米加水攪碎成漿,直接與芥菜一起放入專用醃菜瓶內。之所以有上專業的醃菜瓶,是由於芥菜發酵時會流出多餘的水分,瓶口的特別設計能防止水分倒流影響發酵及味道。將瓶放置在通風地方擺放2星期便完成,自家醃製的酸菜無添加,用來炮製酸菜魚、鴨血或大腸等都匹配,微酸清爽。

材料:
大芥菜 10公斤
水 15公斤
米 7.5錢
糯米 7.5錢
鹽 1両

做法:
1.芥菜洗淨曬乾,大約晾2至3日。
2.芥菜用鹽抹勻,整齊放在醃菜瓶內。
3.米、糯米加水攪碎成漿,倒入醃菜瓶內,蓋過芥菜,浸醃14日左右便成。