自家醃菜無添加

天氣潮濕，時寒時熱，不但影響健康，更令食欲大減，若然來點酸咪咪的味道，或能令胃口大開。上環一間四川菜館主理人黎兆鋒（Nansen）就教大家在家醃酸菜，材料和做法很簡單，只要先將大芥菜洗淨，最好先放在通風的地方，鋪起來又或吊在通風口晾2至3日，減低蔬菜的水分。之後便可以在菜葉塗上鹽，Nansen就選用矜貴的古井鹽諾鄧鹽，當然，大家都可以一般粗鹽亦可。

傳統會用浸米或浸糯米的米水來醃製，不過Nansen將米和糯米加水攪碎成漿，直接與芥菜一起放入專用醃菜瓶內。之所以有上專業的醃菜瓶，是由於芥菜發酵時會流出多餘的水分，瓶口的特別設計能防止水分倒流影響發酵及味道。將瓶放置在通風地方擺放2星期便完成，自家醃製的酸菜無添加，用來炮製酸菜魚、鴨血或大腸等都匹配，微酸清爽。

材料：

大芥菜　10公斤

水　15公斤

米　7.5錢

糯米　7.5錢

鹽　1両

做法：

1.芥菜洗淨曬乾，大約晾2至3日。

2.芥菜用鹽抹勻，整齊放在醃菜瓶內。

3.米、糯米加水攪碎成漿，倒入醃菜瓶內，蓋過芥菜，浸醃14日左右便成。