救世煮之滷：台式滷肉

今時今日，唔係話要廚藝超群，煮到識飛至可以入廚，只要肯試肯煮，人人都係大廚，之不過除咗煎炒煮炸之外，大家又識唔識燒燜煀扣等烹調方法呢？其實唔需要識晒，起碼知己知彼，學多一兩道板斧，有人問起都唔會口窒窒吖麻！

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上一期介紹過醃，今期介紹一種入廚新手覺得勁有難度但大多數煮人都曉得的烹調方法──滷。

滷法，可以語源遠流長，早在北魏的食典《齊民要術》中引述《食經》書中所指的「綠肉法」，將雞鴨等家禽斬件，用鹽、豉、薑、葱等烹調的方法，有說是滷的基礎。宋代以後史籍亦開始出現「滷」的記載；到清代，滷已為了當時普遍的冷菜烹調方法。

滷，指將加工的材料經調製的滷汁以慢火熟成的烹調方法；滷菜富醇厚、熟香軟腍的獨特風味。由於滷煮食材需花上一定時間（有點似近年大熱的慢煮方法），令滷汁的鹹鮮濃香滲入食材之中，近代已將細火慢煮的方法改良成放入食材後大火煮滾及煮上一會後，不開蓋情況下浸滷至涼（甚至過夜），待奉客前才煮開，取出切件，這樣便能省卻燃料之餘，食材亦能滷人入味軟腍。

講起來，細心的人或許已經發現，這烹調方法的靈魂便是一個滷汁。無錯，要炮製滷汁（或滷水）可以直接從市場選購滷水包或到藥材舖請店員執一包滷水料，前者通常用個布袋仔盛載住多種香料，而後者則需要買回來沖一沖水再放入「魚袋」或紗布袋入面，直接放入大煲中加水或醬油煲滾熬煮即可。一般滷汁香料包括大茴、小茴、甘草、草果、沙薑、陳皮、肉桂等，亦可因應個人口味而增刪。（想知更多材料及做法，可參考另一欄目「我係敢煮」https://bit.ly/2TIqFRN）

今日教大家一個簡單版的台式滷肉製法，不用一大煲滷汁，而是將食材與香料及水同煮而成，如果本身已熬有一鍋滷汁，可以將五花腩炒香加入滷汁燜煮，至肉變軟腍入味即成，是一道非常好下飯的美食。

材料：

帶皮五花腩　500克

蒜蓉　5瓣

冰糖　2湯匙

生抽　100毫升

老抽　1湯匙

水　500毫升

米酒　2湯匙

炸乾葱頭　2湯匙

做法：

1. 將帶皮五花腩切成小塊，燒熱鑊下油，放入五花腩炒香，下蒜蓉，炒勻。

2. 放入水、生抽、老抽、米酒、炸乾葱頭、冰糖，用中火煮滾，轉小火燜煮起碼半小時或至五花腩成心目軟腍度即成。