我係「敢」煮:我很醜 但我超美味

2019年04月10日 17:00
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「我係醜,但我肉質超滑溜,摸過,唔係,係食過翻尋味!」(互聯網)

「呢條係咩魚?」相信不少人見到呢張相都會有相同疑問,係,有絲打話係牛鰍,有巴打話係石斑,大家都答錯,唯一共同答案係,佢好醜!係,呢條魚外貌上真係有點叫人唔開胃,但如果大家曾經食過,嘗過其嫩溜到不行,以及魚鮮味濃到不得了嘅肉後,相信大家都會拜倒其「鰭」下!

呢條魚嘅名字有上開餐廳食府開飯嘅應該唔會陌生,佢個名就係筍殼,學名係雲斑尖塘鱧,英文名係Marble Goby或Marble Sleeper等,屬塘鱧科,佢亦有淡水石斑之美譽。原是野生淡水魚,產於東南亞地區包括泰國、新加坡、馬來西亞等一帶,廿多年前發展出人工養殖技術,大大提升了產量。

雖然筍殼係淡水魚,但就無一般淡水魚嘅泥味及草腥味,加上肉厚又嫩滑,且非常鮮味,故深受食客歡迎,普遍認為清蒸最能嘗其鮮嫩滋味,而傳統做法則是油浸,但不少餐廳食肆貪便捷,已將魚直接炸製,而非油浸慢煮而成,幸肉質依然鮮嫩。除了蒸及油浸(或炸)外,亦有人愛將之煮湯,如筍殼魚豆腐芫荽湯、黃豆煲筍殼魚等,別有一番滋味。

小妹愛香口,還是愛經典煮法嘅油浸筍殼魚,大家可以在街市選購時請魚販幫手將魚開邊起骨,不過小妹選擇一手一腳自己來。首先教大家揀靚魚,都係嗰句,記得揀條眼球透亮、魚鰓鮮紅,魚肉結實富彈性即為之靚。買回家後,都係一貫做法,打鱗去鰓洗淨,由魚肚開始切開成雙飛,用乾淨毛巾或廚房紙索乾水分,抹上鹽、胡椒粉(也可以加點薑汁及酒),稍醃。開鑊,下足夠分量嘅油(浸過魚身),油熱(約攝氏170度左右),熄火,魚皮向下放入魚,當見油面平靜無再起泡泡就再開火,待油溫回升,油面再起泡泡時就熄火,直至魚肉熟為止,整個過程只需幾分鐘。

撈起魚後瀝乾油,放碟上,淋上豉油、魚露、糖、胡椒粉及水調混成嘅蒸魚豉油(亦可直接用現成的蒸魚豉油),再淋上爆香嘅薑葱絲連熟油即成。