炒飯秘訣 用隔夜飯會好味啲?

2019年04月17日 13:30
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甘香又有鑊氣的炒飯,選材及烹調的每個步驟都有學問。(互聯網)

飯粒分明、爽口彈牙的美味炒飯,是考功夫及手藝之作,據聞也是廚師入職的必考技巧,可見炒飯在飲食界的地位舉足輕重。其實要炒出又香又靚的炒飯,又未必是大師級名廚的專利,大家在炒飯前不妨先參考以下的小貼士,即使是入廚初哥,一樣可以炒得好有水準。

炒飯一定要用隔夜飯?
其實未必。但隔夜飯經過冷藏,飯粒會較為乾身,水分較少,放置至室溫後炒,不易黏鑊及較易炒至飯粒分明。至於即日煲煮的白飯其實一樣可用來炒飯,但最好略為減少煮飯的水分,同時要待涼後才炒,以免飯粒太軟太濕,影響口感。

落蛋先定炒飯先?
要燒紅鑊才下油,先炒蛋漿,待蛋漿開始凝固時便下白飯。這樣可令飯粒沾上適量蛋漿之餘,蛋漿又不會過於濕潤,令飯粒可炒至粒粒金黃又夠乾身。

幾時下配料?
首先不宜選擇太易出水或太濕潤的配料,並最好先炒香或汆水備用。待蛋漿及飯粒炒至乾身後,便可下配料兜勻。

調味用鹽定豉油?
炒飯過程中不宜直接加鹽調味,鹽粒在缺乏水分情況下,很難溶化,有機會吃到整粒鹽。最佳方法是在配料汆水時加鹽調味,又或者炒配料注入少許豉油調味提鮮。炮製簡單如蛋炒飯,則可在上碟前加適量豉油調味,熄火後灑少許葱花拌勻以增加香味即可。