鮮炸赤甘鯛　魚鱗都食得

現正值最肥美鮮味的日本赤甘鯛，亦即是我們常見的馬頭魚，肉質綿密黏滑。中環一間高級日本餐廳的新任行政總廚何偉亮師傅，就會示範如何以鮮炸方法烹調赤甘鯛。何師傅指，赤甘鯛是割烹料理及刺身的時令食材，其魚鱗呈淡紅色，魚肉稠密，做刺身口感較為黏滑，熟食則肉質更為鮮甜及有彈性。由於赤甘鯛的魚鱗大小適中，放入滾油中一炸，不但奇脆無比，而且片片魚鱗豎起的造型，有如笠上蓑衣般的美態，亦是高級居酒屋呈現季節料理的佳餚。

材料：

清酒 15毫升

淡口醬油 10毫升

濃口醬油 10毫升

味醂 40毫升

赤甘鯛魚片 2片

槴子核 1粒

青蘆筍 1條

木魚高湯 230毫升

鹽 3克

葛粉水 少許

生粉 少許

做法：

1. 將180毫升木魚高湯注入小鍋內，加入清酒、20毫升味醂及淡口醬油煮滾。

2. 刀背用力拍開槴子核，放入煮滾的高湯中再煮5分鐘，以葛粉水埋芡。

3. 甘鯛魚片以鹽略醃，吸乾水分，在魚肉的一邊上一層薄薄的生粉。青蘆筍去皮烚熟，用剩餘的木魚高湯、味醂及濃口醬油略煮備用。

4. 將魚片放入攝氏180度油溫中炸4分鐘，放在芡汁上，最後以青蘆筍伴碟即成。