創意美食　鵝肝Mousse×中式糖水醬

中式糖水中，雪耳木瓜可算是製法簡易又為人熟悉的糖水之一，中環蘭桂坊一間摩登歐陸餐廳行政總廚Mark Sin笑言他的媽媽也經常煲畀佢飲，從而啟發到他用來做醬汁配鵝肝慕絲。糖水煲好後打成蓉，加點酸中帶甜的杞子汁，這樣與油分十足的鵝肝慕絲剛好平衡。此外，可加點風乾的雪耳脆片來增加口感，又或以薄脆或餅乾代替。造型看似是甜品的菜式，層次豐富，入口即溶而不油膩，味道賣相俱佳。

杞子木瓜雪耳鵝肝慕絲

材料：

鵝肝 200克

木瓜 1個

忌廉 75毫升

魚膠粉 2克

雪耳 15克

杞子 100克

銀杏 25克

冰糖 80克

水 1.5公升

糖 2克

做法：

1.鵝肝密封包裹，以攝氏60度暖水浸10分鐘，開袋隔去油分，加魚膠粉、忌廉打成慕絲，倒模再放雪櫃冷藏。

2.雪耳浸軟、銀杏去外皮；水加冰糖煮溶，放入雪耳、半份杞子及銀杏，以大火煲5分鐘，留起半份雪耳，將其他材料和糖水攪拌成蓉。

3.將半份杞子加水蓋過後浸半小時，開火煮至濃稠成醬汁。剩下的半份雪耳，風乾成脆片。