酒蒸金目鯛 鮮甜嫩滑

2019年05月17日 15:00
東網電視
更多新聞短片
酒蒸金目鯛魚鮫的魚肉最為鮮嫩,簡單用木魚湯及昆布提鮮,味道層次更加豐富甜美。(莫文俊攝)

日本鯛魚正值肥美季節,常見的魚款有白甘鯛、赤甘鯛、黃甘鯛及金目鯛等,其中金目鯛的油分最豐富,味道亦鮮甜幼嫩。今日請來中環一間高級日本餐廳的新任行政總廚何偉亮師傅,教大家以酒蒸方法炮製金目鯛。擅長炮製時令鮮魚的何師傅指,金目鯛油分豐腴,而且愈大條魚脂愈甘香,日本人傳統的做法是火炙壽司或取其魚鮫位做熱食,前者可以燒出油脂的香味,至於熱食則可以木魚湯及昆布去蒸,保持魚肉嫩滑口感,同時豐富魚肉鮮甜味道的層次。

材料:
木魚高湯 360毫升
淡口醬油 30毫升
清酒 10毫升
味醂 50毫升
蜜糖豆 20克
魚鮫 半個
大蒜 少許
昆布 1片
豆腐 1件
本菇 30克

做法:
1. 將魚鮫用清水洗乾淨,瀝乾水分。大蒜刨成幼絲,備用。
2. 昆布加入木魚高湯、清酒、淡口醬油、味醂,略浸。
3. 用剩餘的木魚高湯煮熟豆腐、蜜糖豆及本菇備用。將魚鮫放湯汁面蒸15分鐘。
4. 在蒸好的魚鮫上,加蜜糖豆、豆腐及本菇即成。