酒蒸金目鯛　鮮甜嫩滑

日本鯛魚正值肥美季節，常見的魚款有白甘鯛、赤甘鯛、黃甘鯛及金目鯛等，其中金目鯛的油分最豐富，味道亦鮮甜幼嫩。今日請來中環一間高級日本餐廳的新任行政總廚何偉亮師傅，教大家以酒蒸方法炮製金目鯛。擅長炮製時令鮮魚的何師傅指，金目鯛油分豐腴，而且愈大條魚脂愈甘香，日本人傳統的做法是火炙壽司或取其魚鮫位做熱食，前者可以燒出油脂的香味，至於熱食則可以木魚湯及昆布去蒸，保持魚肉嫩滑口感，同時豐富魚肉鮮甜味道的層次。

材料：

木魚高湯　360毫升

淡口醬油　30毫升

清酒　10毫升

味醂　50毫升

蜜糖豆　20克

魚鮫　半個

大蒜　少許

昆布　1片

豆腐　1件

本菇　30克

做法：

1. 將魚鮫用清水洗乾淨，瀝乾水分。大蒜刨成幼絲，備用。

2. 昆布加入木魚高湯、清酒、淡口醬油、味醂，略浸。

3. 用剩餘的木魚高湯煮熟豆腐、蜜糖豆及本菇備用。將魚鮫放湯汁面蒸15分鐘。

4. 在蒸好的魚鮫上，加蜜糖豆、豆腐及本菇即成。