飲食賞識之純素寒天 「營」過魚膠

2019年05月17日 17:00
東網電視
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用魚膠(右)或寒天(左)做的啫喱賣相一樣,口感也相似,但魚膠含有動物成份,寒天則適合素食者食用。(蔡浩文攝 )

大家都知道製作啫喱或慕絲甜品都會用到明膠(又稱魚膠),但你又知不知道這種泛稱為魚膠的東西是用甚麼所做?雖然叫魚膠,不過並不是只用魚製作,同時也會以豬或牛的皮膚、骨頭及筋腱煮過再提煉而成,所以魚膠並非素食,那素食者可以用哪些代替品去凝固啫喱等甜品?原來除了廣為人識的大菜之外,來自日本的寒天粉也是植物性凝膠,而且用法比大菜更加方便。

寒天與大菜都是用海藻提煉,兩者最大分別是寒天選用的是較優質的紅褐藻,而且會磨成粉末,所以製作時更易溶解,比大菜更容易處理。由於純天然又不含動物成分,因此大部分和菓子及日式啫喱都會用寒天製作,口感跟用魚膠做的啫喱分別不大,用料卻天然得多。