【Food Stop】專家教煮正宗壽司飯

2019年05月18日 15:00
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壽司飯會用珍珠米煮成,黏度高口感較軟糯,加了酸酸甜甜的壽司醋分外美味。(蔡浩文攝)

相信唔少人同我美食婷一樣都視日本為第二個鄉下,一放假就想飛過去玩返幾日。上星期我又飛咗一轉日本,其中一個重頭節目就係去壽司學校學整壽司。其實所謂整壽司,都係師傅一早預備好所有食材,我只需跟足步驟將飯捏好再鋪上材料,過程完全無難度,成品雖然唔失禮,但當然唔能夠跟專業出品相題並論。

曾在日本修讀多個飲食證書課程,當中包括精進料理課程的藝人林雲中係我老友,知佢對製作壽司有研究,於是就問下佢自製壽司醋飯的方法。一問之下發現要注意的地方比想像中更多,即刻抄低Notes同各位分享下。

揀米技巧:
日本珍珠米固然有品質保證,但原來只要處理得宜,普通珍珠米都可以做到類似風味,慳番唔少錢。

洗米技巧:
洗米過程不容小覷,除了洗走污垢之外,記得要邊洗邊捽走米粒表面的油分,煲出來的飯會分外有光澤。

浸米技巧:
壽司飯之所以特別香軟,秘訣在於煲飯前要浸米30分鐘,將水瀝乾後才加水煮飯,米和水的比例約為1:1.2。

調製壽司醋技巧:
日式超市雖然也有現成壽司醋,但加了太多白沙糖,味道偏甜又無益。自製方法很簡單,將50毫升米醋、2湯匙蔗糖及少許海鹽用慢火煮溶即成。

自製壽司飯技巧:
將煮好的米飯倒入木盆,先加一半壽司醋,攪勻後再逐少倒入其餘壽司醋直至味道適中,一邊攪拌另一隻手則用扇子為米飯降溫,完成後便可以用來製作壽司。