飲食嘗識之孖生煎炸點心　你識唔識分

去茶樓飲茶吃點心，最受歡迎一定是炸至香口酥化又脆卜卜的點心，尤其是外脆內軟熟，餡料鮮香無比的鹹水角，絕對稱得上是人氣點心之一。至於炸到香噴噴的上湯炸粉果，原來同樣都是以糯米粉作為外皮主材料，包着餡料油炸，吃時蘸上湯，口感更加豐富。這兩種同屬煎炸類點心的傳統美食，看起來非常相似，不少人都會將兩者混淆。今日請來金鐘一間新開的高級酒家點心部總廚蔡慶雄師傅，教大家如何分辨鹹水角及上湯炸粉果。

蔡師傅指鹹水角和上湯炸粉果看起來雖相似，但兩者無論餡料、製作方法及食法都大有不同。以鹹水角的材料為例，皮是糯米粉加澄麵粉做出來的，餡料就有冬菇、蝦米、蝦肉和菜脯等。而上湯炸粉果，皮的材料多得多，有糯米粉、鹹蛋黃、沙糖和食用油，餡料用上鮮蝦、芫荽、韮黃等，吃時還要配以精製的上湯。

至於做法，鹹水角皮就是將澄麵粉加滾水淥熟，再加糯米粉及水搓勻，最後加入生油，放入雪櫃備用。而餡料是將雞髀肉、冬菇、蝦米及菜脯炒香，打個好薄的芡而成。包的時候，將熟的餡加韮黃、五香粉拌勻做成餡，再以每個皮是20克，包起15克的餡料，成檸檬的形狀去炸。

另外，上湯炸粉果的做法就是將糯米粉加入滾水、鹹蛋黃及生油搓熟後備用，餡料是將蝦肉加入調味料、芫荽、韮黃及甘筍粒撈勻後，同樣以20克的皮包着15克的餡，包起之後燒滾油炸起，之後跟精製濃湯點着來吃。