救世「煮」：糟．醉原來是烹調方法？

是，廣東人很難想像糟、醉是一種烹調方法，但對江浙人而言，卻是當地人常用的烹調方法。糟，指將原材料加工處理後用調味料進行醃漬或放鍋內煮熟，之後放到調好的糟汁或香糟汁中浸泡，令食材入味成菜的烹調方法，如糟雞、糟豬手等；又或將曬乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡至入味，吃時只需加配料蒸熟等。而醉，一般是用鮮活食材作原材料，洗淨後放入預先調混好的白酒或料酒之中浸泡至入味成菜的方法，如醉蝦、醉毛蟹等。

今次教大家煮一味糟醉豬手，不用豬腳是由於腳有較多瘦肉，怕煮的時間太長令肉變柴變它，但如煮的時間太短，又怕皮及筋不夠腍，所以建議用肉較少，皮筋較多的豬手部位。另外，大家需要到南貨店選購一款糟滷汁，而糟滷是一種像豉油的調味料，傳統是將香糟及香料吊起來，慢慢滴出糟汁，成為原汁糟滷，之後用水及酒調混，富獨特鹹香之餘，還帶陣陣酒香。

烹調這道菜準備功夫不算多，如買急凍豬手，一般是需事前解凍，如選購新鮮豬手，則需去毛清洗汆水處理乾淨，之後浸糟醉汁。浸的過程要留意，不要將豬手直接放入雪櫃，因為豬手會滲出膠質，遇冷會凝固，味道便不能滲入豬手之中，故需浸逾8小時至入味才放入雪櫃，可取出直接作涼菜冷食，也可翻熱來吃。而浸泡完的糟醉汁，則可以隔渣留作下次重用。

糟醉豬手

材料：

豬手　1斤

糟滷　1杯

紹興酒　半杯

水　1杯

糖　1茶匙

鹽　半茶匙

薑片　適量

花椒　適量

香葉　2片

做法：

1. 豬手洗淨，放入滾水中煮5分鐘，盛起以冷水沖洗乾淨。

2. 煲滾水，放入薑片、花椒、香葉和豬手以大火煮沸，轉小火煮2小時。

3. 撈出豬手，浸冰水過冷河，之後瀝乾水分。

4. 將糟滷、酒、水、鹽和糖放在大碗裏調勻，放進已經冷卻的豬手，泡逾12小時即成。