發揮創意 泰醬Mix&Match

2019年07月12日 19:30
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香辛惹味泰式醬汁,其實有很多變化。(盧展程攝)

泰國菜可以話係香港人熱捧地區菜之一,香辣惹味又酸甜醒胃,之所以能變化出多種層次的酸辣滋味,有賴多元的泰式醬汁,據黃竹坑一個主題樂園餐飲部行政總廚于浩斌師傅指,泰國不同地區的醬汁選料和味道都稍有分別,好像泰北醬汁偏辣但質感較稀,而泰東味道則較為溫和,香料味重,至於中部如曼谷則集兩個地區之大成。

師傅指泰式醬汁注重香料和配搭,常見就有芫荽、香茅、南薑和青檸汁等,但有時不用一 本通書睇到老,也可以按個人喜好,如他自己,就會加入中式或其他食材來配搭,令味道變得更豐富及具層次。他早前從中菜的南乳燒雞中吸取靈感,於泰式辣醬中加入南乳來配泰式燒雞,味道濃郁之餘,散發陣陣辛香氣息,未食已胃口大開。泰國料理常用的傳統羅望子酸辣汁,加點南薑令味道變得清香溫和,配串燒能有助保持食材的原汁原味。

至於泰式南薑汁,除了用蒜頭、辣椒和檸檬汁等混合,于師傅更加入了普寧豆醬來配牛柳,為肉質平添豆香。如果大家愛薑的香味和辛辣味,可以按喜好的比例混合黃薑、老薑、子薑、手指薑、南薑和酸薑,下點香茅油,用來配海鮮,既有助辟腥,亦能提鮮添香。