美食婷：冷麵有學問

美食婷我雖然不算是食家，但對飲食都有一定認識與要求，特別鍾意因應季節而挑選合適的美食來醫肚。最近天氣愈來愈熱，最愛趁機來碗冷麵來消暑開胃，剛剛就去咗本地一間主打日本麵食專門店的主廚朋友曾偉樂師傅，仲趁機偷師學番幾道煮冷麵板斧傍身。

曾師傅介紹指大部分東南亞麵條的主要成分是小麥粉加水拌勻製作，而不同麵種會以不同比例的粉及水調製，再製成粗幼及質感各異的效果。常見的冷麵選材，主要是爽口有彈性、煙煙韌韌的烏冬、蕎麥麵、素麵及涼麵，並配以不同醬汁及配料來提升味道層次。不過，每種麵條的特質都不同，如何烚煮及配搭就有點學問了。

各種麵條　別具風味

以淡黃色又富光澤的涼麵為例，是中國南方人最常用來做冷麵的麵種，流傳到日本後成為著名的中華冷麵。涼麵以麵粉加水及適量鹼水製成，加入鹼水作用是令麵條富光澤及彈性，由於麵質彈牙又較粗身，因此，較少用於熱食或放湯。由於涼麵粗幼適中，可以將配料切成與麵條相若的幼絲，之後淋上麻醬或辣汁拌勻來吃，口感豐富。

至於烏冬，也是由中國傳入日本，再由日本人發揚光大的麵款。日本當地的烏冬種類相當多，除了大家熟悉的讚歧及稻庭烏冬外，還有水澤、加須等產地生產的款式。烏冬麵質煙韌富嚼勁，不但可以放湯，亦可簡單與醬汁拌勻品嘗。

烏冬以外，日本人亦擅長製作蕎麥麵。蕎麥又稱為烏麥、甜蕎、莜麥，盛產於中國、日本及韓國等東南亞國家。將之製成麵條後本身的蕎麥味不算突出，但勝在清爽滑溜又不會軟腍腍。

最後就是素麵，主要成分是小麥粉加水製成的白雪雪傳統麵條，以及加入不同天然顏色的麵條。市場亦有現成的紅色或綠色素麵條。素麵特色在極為幼身，口感滑溜溜，除可用來製作冷麵外，還可以當作沙律食材。

冰水降溫　爽口彈牙

想冷麵美味也有秘訣，曾師傅教路道：「冷麵要做得好吃，烚麵時間尤其重要。以現成冷麵為例，蕎麥麵、涼麵的時間約為1分鐘，至於新鮮烏冬就大約分半鐘，而素麵由於直徑少於1.3毫米，因此，一般只需放入滾水中烚約45秒即可。為了讓冷麵口感保持爽口及彈牙，麵條離開滾水後會要即時浸在冰水中降溫，而毋須多此一舉過冷河。」