薑葱快炒 龍蝦稻庭烏冬夠鮮

2019年08月22日 15:00
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斬件龍蝦吸收薑葱的香氣又鮮又甜,加上稻庭烏冬沾滿龍蝦醬汁的精華,煙韌又滋味。(張錦昌攝)

新鮮龍蝦肉爽脆彈牙,是中西大廚最常用的海產食材之一。大師級前輩、本地一個高級中菜飲食集團的話事人黃永幟(幟哥),是公認的活口名貴海鮮專家。幟哥指薑葱與龍蝦好夾,有提鮮作用。他今日就示範用新鮮龍蝦加薑葱快炒,炮製一道薑葱龍蝦伴稻庭烏冬。

此外,薑葱龍蝦雖是中菜,但幟哥就建議在烹調過程中,大可加入少許牛油以提升龍蝦的香味。由於龍蝦在烹調期間部分鮮甜味道會流失,避免浪費,可加稻庭烏冬或伊麵吸收精華,吃起來更加滋味。

材料:
龍蝦 1隻
稻庭烏冬 6両
葱段 3両
薑片 1両
蒜蓉 2茶匙
牛油 10克
紅椒片 少許
清水 2碗
麻油 1茶匙
鹽 少許
糖 少許
生粉水 少許
生粉 少許
菜油 少許

做法:
1. 龍蝦放尿後斬件,保留龍蝦膏備用。將龍蝦拍上薄薄一層生粉。
2. 燒紅鑊,下菜油,放龍蝦頭及龍蝦腳煎香,再下龍蝦肉煎香;煎至大約8成熟。
3. 注入清水,用鹽糖調味後,加蒜蓉及薑片炒至聞到香味後,再下紅椒片、葱段及牛油炒香。
4. 下稻庭烏冬,煮至烏冬吸收醬汁精華,先將烏冬上碟。最後下麻油及龍蝦膏炒勻即可鋪在烏冬面。