香甜滑溜　榴槤牛奶撻

20190913
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    啖啖都有新鮮榴槤肉的牛奶撻，吃起來又香又滑，還加上軟綿及鬆化的豐富口感。（張群生攝）
    每年9月都是榴槤當造期，來自馬來西亞的樹上熟品種，尤其受港人歡迎。尖東一間5星級酒店的糕餅行政總廚何維城（Danny）表示，馬拉榴槤香甜綿滑，除可直接食用外，亦好適合用來做糕餅甜品的原材料。Chef Danny今日就示範自製榴槤牛奶撻，在鬆化香脆的撻皮中，加入濃郁果肉及奶漿去焗，每啖都可吃到榴槤肉、奶香及脆卜卜的撻底，口感及層次都很豐富。
    撻皮材枓：
    牛油　　　　　125克
    糖　　　　　　40克
    鹽　　　　　　0.3克
    新鮮雲呢拿籽　半條
    麵粉　　　　　200克
    糖粉　　　　　35克
    杏仁粉　　　　35克
    餡料：
    蛋白　　　　　340克
    全脂牛奶　　　290克
    煉奶　　　　　2湯匙
    沙糖　　　　　80克
    水　　　　　　120克
    新鮮雲呢拿籽　少許
    鹽　　　　　　少許
    馬拉榴槤肉　　1個
    做法：
    1. 混合撻皮材料，搓成麵糰後壓平，放入雪櫃雪約15分鐘。將麵糰裁成圓形，放入撻模壓成撻形。
    2. 水加沙糖煮溶，加全脂牛奶、煉奶、鹽、蛋白及雲呢拿籽，拌勻成奶漿。
    3. 在撻皮內加入適量榴槤肉。
    4. 注入奶漿至8分滿，放入已預熱至攝氏250度的焗爐中，焗約10至12分鐘即成。
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