美食婷:四川烤魚豈只得一種口味

2019年09月14日 15:00
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四川烤魚豈只得一種口味
我美食婷無辣不歡,除了經常和朋友狂擦麻辣火鍋,近日更迷上四川烤魚,熱辣辣湯汁加嫩滑魚肉和配菜,配一支冰凍至夠爽!最近和一班「辣」味相投好友發現了尖沙咀有一間四川烤魚專門店,主理人蕭先生仲非常好傾,一於趁機學幾招!
烤魚原來有出處,蕭先生指烤魚早在2,000多年前起源於重慶巫溪,當時的縴伕們沿河拉船,途中會捉魚燒來吃,後來有人加調味和湯汁邊烤邊食,更將此方法流傳下來成為烤魚。蕭先生更指烤魚其實有多種口味,既有大家常吃的麻辣,還有酸辣、甜辣、酸菜和泡椒等。
以麻辣為例,正宗口味會用上四川郫縣豆瓣醬,加上青紅花椒、二荊條和指天椒等,混合水茴香、肉桂和丁香等香料,以6:4的油和湯製成,既香且麻更辛辣。至於主材料的魚,當地會以河中即捕的魚直接入饌,但今時今日則以滑身多骨的江團魚,或肉質嫩滑的海鱸魚或啖啖肉的沙巴龍躉等為主。烹調時,蕭先生認為關鍵在於鮮魚即劏,這樣便能減低腥味,配以魚骨熬煮的湯底,以及多種香料、大豆芽和豆花等。「現時大家喜歡放綿密的豆花(嫩豆腐)一起吃,香滑又入味。」此外,近年引入多種新配料,如菠蘿等,讓這款傳統的烤魚與時並進。
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