我係「敢」煮：兇人有禮？鮮到不行禮雲子

我唔係大廚，亦無上過堂學過廚，只係由細幫手入廚煮飯，可以話係由細煮到大，兼因為做嘢接觸好多大廚，偷到唔少師，唔敢話煮餸好叻，但堅鍾意煮，又乜都敢煮敢試嘅現代港女。

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睇到個題「兇人有禮」，大家或者有啲疑惑，覺得好矛盾，但用喺蟛蜞身上又真係幾貼切，點解？如果大家見過、甚至捉過的骰小蟹蟛蜞嘅話，就會知道呢種蟹受到驚嚇或被人捕捉嘅時候就會豎起雙鉗嚟兇人，而呢個動作卻令佢睇起上嚟十足古人行禮作揖狀，故引用《論語》嘅「禮雲禮雲，玉帛雲乎哉」，被稱之為「禮雲」。

而今日何以突然介紹「禮雲子」（顧名思義即蟛蜞嘅蟹卵），事關早前有嘴刁絲打約咗成班飯腳到剛入選了亞洲50最佳嘅食府開餐，其中一味「蟛蜞膏冬瓜柚皮」叫大家食過翻尋味嘅插曲。有食友居然趁我呷緊又香又滑嘅普洱時問侍應哥哥咩係「蟛蜞膏」，即時嗆到，心諗，唔問我走去問「哥哥仔」，嗰位哥哥仔仲答得妙，「咪就係蟛蜞嘅膏囉」，再嗆到！

其實蟛蜞係一種體形好細嘅蟹，我諗同個五蚊銀差不多或大少少，生活在鹹淡水交界嘅泥灘，一年有兩個當造期，分別係清明前後以及秋天收割之時，呢個時候雌蟹魚卵豐，捕捉並取其卵，即所謂嘅「蟛蜞膏」，亦即飲食界名物「禮雲子」，可以生食、可以鮮醃，更可以製成禮雲子醬。由於禮雲子味濃甘鮮、質感幼滑，想嗒真其鮮味，唔少大廚建議以清淡食材如豆腐、柚皮、冬瓜等搭配，亦有大廚愛用以拌肉餅、蒸蛋、伊麵等，有增鮮之效。

一隻蟛蜞蟹細到無論，十斤蟹才只有一両肉，可想而知分量更少嘅蟹子就更加矜貴，難怪飲食界殿堂級食家「江太史」江孔殷亦愛嘗禮雲子。而近年由於水質及成本問題，禮雲子更曾一度絕迹於飲食界，可以說漸成為罕有美食。

如果大家偶爾喺醬料舖選購到呢款「稀有」食材，可以直接用嚟撈麵（生麵、伊麵，甚至意大利粉都得），有啲似蝦籽撈麵，但口感細滑得多，而且味道沒有蝦籽那麼鹹，反而為麵食添加一份獨特鹹鮮甘香滋味呢！