生活夜校:四川名菜源自街頭雜湯

2019年12月04日 19:30
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毛血旺名震重慶和四川,秉承着川菜與渝菜味濃油重的特色,用紅潤的麻辣醬汁煮熟鴨血、魷魚、牛百葉、黑木耳等材料,百般滋味共冶一爐。(資料圖片)
四川名菜多,不少更源自民間,其中一款紅噹噹嘅「毛血旺」便是源自街頭小攤榴。話說1970年之前,重慶城西沙坪壩有一個叫磁器口的城鎮,那兒的碼頭是嘉陵江下游的物資集散地,聚集了往來南北的船隻。人丁旺自然吸引無數人在那兒擺攤,其中一個賣雜碎湯的攤檔特別受歡迎,原來老闆娘用豬頭肉、豬骨加豌豆熬湯,並加入豬紅、豬大腸、百葉、花椒等煨製,鮮香麻辣捧場者眾,於是倣效者愈來愈多,用料亦更加豐盛和講究。
毛血旺這個餸名令人摸不着頭腦,但英文直譯作Duck Blood in Chili Sauce,可以大概猜到是用辣椒汁煮鴨血。至於何解要改個令人沒有食欲的名字?其實是因為毛血旺源自重慶,「毛」在重慶方言解作粗獷,「血旺」則是指鴨血、豬血、雞血這類食材,而這道菜主要用鴨血製作,再加上牛百葉、魷魚等令味道更豐富,當明白方言背後的意義,就會發現毛血旺一點也不恐怖,更是重慶鼎鼎大名的江湖菜(富重慶鄉土氣息的民間菜)。
而這菜的精萃是鴨血,以此代替豬紅,因為鴨血更純正,口感比豬紅實淨而又滑溜得多,其他配料還有牛百葉、魷魚、鱔魚、午餐肉、黑木耳、萵筍片、土豆片、芽菜等,一個雜鍋有齊菜、肉和海鮮非常豐富,再用紅花椒、青花椒、辣椒乾、豆瓣醬等材料熬成的辣醬油烹煮至入味,一鍋湯汁紅亮、麻辣味濃的大雜燴便大功告成。