今晚食乜:鑊氣十足小炒皇 核桃後放Keep香脆

2020年01月16日 15:00
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核桃韮菜小炒皇:用上多種食材分開處理後快炒,鑊氣十足又能保持每種食材的口感,最後放入核桃,豐富口感。(莫文俊攝)
要數大牌檔最受歡迎小菜,小炒皇必是其一。很多人都笑言將大堆頭材料落鑊一齊炒,無甚麼技巧可言,事實卻不是。灣仔一個展覽場館內高級粵菜廳的主廚蘇志輝師傅指,一碟合格的小炒皇,入面每款食材都要分開處理,如蝦仁要開邊成蝦腰,汆水再走油時,令肉質爽口彈牙。銀魚仔要炸至金香酥脆,下鑊炒時就不易散開。菜脯則要先汆水再洗走過鹹味道等。
將所以配料分開處理後,便要一口氣放入鑊炒煮,除了鑊要夠熱,炒煮時手亦夠快,以免易熟的材料變得過熟,最後才放入烤過的核桃,令小菜色香味兼具。
材料:
核桃 2両
韮菜花段 8両
蝦腰 1両
銀魚仔 8條
蒜片 2瓣
薑片 6塊
雞粉 少許
蠔油 1湯匙
麻油 少許
生粉水 少許
菜脯粒 適量
彩椒角 各半隻
乾葱 少許
葱段 少許
油 適量
做法:
1.蝦腰汆水走油。
2.菜脯粒汆水、韮菜花段用鑊輕炙。
3.銀魚仔炸香。
4.燒熱鑊下油,炒香蒜片、薑片、葱段、乾葱、彩椒角、韮菜花段、蝦腰,放入銀魚仔、菜脯粒,下蠔油、雞粉、麻油和生粉水埋芡。
5.上桌前放入核桃即可。