今晚食乜：鑊氣十足小炒皇　核桃後放Keep香脆

20200116
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    核桃韮菜小炒皇：用上多種食材分開處理後快炒，鑊氣十足又能保持每種食材的口感，最後放入核桃，豐富口感。（莫文俊攝）
    要數大牌檔最受歡迎小菜，小炒皇必是其一。很多人都笑言將大堆頭材料落鑊一齊炒，無甚麼技巧可言，事實卻不是。灣仔一個展覽場館內高級粵菜廳的主廚蘇志輝師傅指，一碟合格的小炒皇，入面每款食材都要分開處理，如蝦仁要開邊成蝦腰，汆水再走油時，令肉質爽口彈牙。銀魚仔要炸至金香酥脆，下鑊炒時就不易散開。菜脯則要先汆水再洗走過鹹味道等。
    將所以配料分開處理後，便要一口氣放入鑊炒煮，除了鑊要夠熱，炒煮時手亦夠快，以免易熟的材料變得過熟，最後才放入烤過的核桃，令小菜色香味兼具。
    材料：
    核桃　2両
    韮菜花段　8両
    蝦腰　1両
    銀魚仔　8條
    蒜片　2瓣
    薑片　6塊
    雞粉　少許
    蠔油　1湯匙
    麻油　少許
    生粉水　少許
    菜脯粒　適量
    彩椒角　各半隻
    乾葱　少許
    葱段　少許
    油　適量
    做法：
    1.蝦腰汆水走油。
    2.菜脯粒汆水、韮菜花段用鑊輕炙。
    3.銀魚仔炸香。
    4.燒熱鑊下油，炒香蒜片、薑片、葱段、乾葱、彩椒角、韮菜花段、蝦腰，放入銀魚仔、菜脯粒，下蠔油、雞粉、麻油和生粉水埋芡。
    5.上桌前放入核桃即可。