美食婷：鹹魚原來有分類　霉香實肉邊款好？

鹹魚，大家應該食唔少，除了可以直接煎或蒸來食用外，用以入饌嘅菜式亦唔少，好似鹹魚蒸肉餅、鹹魚炒飯、鹹魚粒炒芥蘭、魚香茄子煲等等，喜歡那獨特香氣嘅食饕應該聽過霉香鹹魚，咁梅香以外又有咩款式呢？一於等我美食婷扮吓代表、介紹一下喇！

市面上鹹魚主要分為霉香及實肉，前者肉質軟綿，用筷子一夾就碎；後者顧名思義肉質相對實淨，多呈塊狀。

至於多用邊款魚來製作霉香或實用鹹魚呢？原來無一定規則，只係傳統多以大條肉厚的魚來製作霉香，如鰽白、馬友、鮫魚等，由於魚體大，用上大量鹽醃製，外皮自然非常鹹，而肉質卻恰到好處，鹹香無比。而鰽白、馬友等大魚又因魚油多，識食嘅多會以細火慢煎以添加風味。

如果問，點解霉香鹹魚肉質咁軟綿呢？關鍵係製法，經過一個霉變過程。處理霉香鹹魚，要先將鮮魚劏好清洗，之後要放在通風乾爽嘅地方晾上一至兩日，讓魚肉入面嘅蛋白質進行霉變，之後就至用鹽抹遍全身，存放在罈子入面，以重物壓實排走空氣，讓魚肉與鹽充分結合，醃約7至8日之後取出曬乾而成。至於實肉鹹魚，將鮮魚劏好清洗乾淨就馬上用鹽醃製，無經過霉變過程，故肉質特別結實，鹹味亦較淡，魚款則以較瘦較小的魚類如䱛仔。