【美女饕廚】經典寧波美饌

2020年05月22日 20:00
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【美女饕廚】經寧波典美饌(作者提供)
今次介紹的是一家位於灣仔駱克道專吃寧波菜的餐館,剛剛在香港試業,由於還未正識開業,故大門還未掛上招牌。餐館樓底十分高,裝修走比較懷舊復古的風格,感覺親切。總店在上海是十分有名氣的,是米芝蓮一星食府,行政總廚劉震為了香港海外店而專程從上海過來。
劉師傅出生於寧波,喜好鑽研美食,把寧波本土最高質的食材帶到香港,他為了保證出品質素,對食材原料控制特別嚴,每天親身挑選最新鮮。
餐館的海鮮來自東海,其中的野生黃魚是這裏的亮點與賣點,而每一道菜的擺盤精美,猶如藝術品,每每展現劉師傅的心機與熱誠,盡現他的藝術修為與極致追求,令食客滿心驚喜。
第一道菜是冰鎮瀨尿蝦;先把瀨尿蝦蒸熟,用超過五年期的花雕醃製,味道非常甘甜美味,蝦肉結實又彈牙,而入面的膏還是十分甘鮮軟滑,可見製作時間掌握得非常完美。
第二道菜是十八斬,這蟹料理用上浙江陳年花雕來浸醃,還有醋、薑、肉桂、茴香、桂蕊等多種材料浸一日,之後取出,用揚州利刀斬成十八件上碟,每件蟹都沾上橙紅色的蟹膏,蟹膏鮮艷動人,分外吸引。蟹肉是生的,蟹肉吸收了花雕汁的精華,鮮甜中帶點有層次的鹹香,喜歡吃刺身的人必點之選。
緊接着主角來了,是野生黃魚!在東海捕獲,肉質比一般從福建或其他地方捕捉來的嫩滑得多,加上黃魚的數量愈來愈少,所以野生的款式更顯稀少珍貴。對我來說,整碟菜的靈魂是黃魚湯汁,口感豐盈,用大量魚骨燴製,充滿膠質,味道濃郁而不膩,加上自家製的年糕煙韌有咬口,很快我便把整碟餸連湯汁清光光!
最後上甜品了,是來自寧波的王婆羊角蜜瓜,味道十分清甜,記得要連皮連核吃,皮薄爽脆,核帶點蜜糖的味道,比日本蜜瓜更好吃呢!
饕廚貼士:自煮奶白魚湯
首先用高溫將魚肉連骨煎香,灒白酒,然後加兩至三碗滾水,一直用大火滾,魚湯就會開始變白,接着慢慢放入滾水繼續煲,湯便能煲至奶白色,之後可以放入醋、薑、葱、花椒、八角、桂皮、鹽等煮20分鐘即成。
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Candy's Profile:
美女人妻,於法國藍帶巴黎學院及東京藍帶國際學院修畢法國菜、西班牙菜及糕餅課程,並任多個電視節目廚師嘉賓。愛吃愛煮,鍾意以味蕾品味世界,又喜歡用美食連繫密友。(IG@f.candy)